Những món ăn Hà Nội thời bao cấp thành “đặc sản” 计划经济时期的河内菜变身潮流“特产”

在计划经济时期的艰苦岁月里，有些菜肴与越南人的生活息息相关，至今仍留存在几代人的记忆中。如今，这些菜肴正成为深受人们追捧的特产。

Những món ăn gắn liền với cuộc sống người dân Việt Nam suốt năm tháng khó khăn thời bao cấp giờ vẫn cứ hiện hữu trong ký ức bao thế hệ. Và ngày nay những món ăn đó lại đang trở thành đặc sản được “săn đón”.

西湖虾饼

Bánh tôm Hồ Tây

二十世纪初，面粉刚刚出现在越南，河内的家庭主妇就发明了虾饼。这是多蔬菜的越南菜与高脂肪西餐的完美结合。最初，虾饼只是计划经济时期的一种民间小吃。后来，西湖食品公司将虾饼升级为特产，作为河内的特色礼品。

制作西湖虾饼的原料就是西湖虾。虾虽小，但肉质紧实，壳软，吃起来很甜，再加上用红河滩田地里的红薯切成的丝，与小麦粉混合后，在滚烫的油锅里炸至金黄，外表蓬松，口感酥脆，香气扑鼻的虾饼就制作完成了。

Đầu thế kỷ XX khi bột mỳ xuất hiện ở Việt Nam, các bà nội trợ Hà Nội đã sáng tạo ra món bánh tôm. Đó là sự kết hợp hài hoà giữa ẩm thực Việt vốn ăn kèm nhiều rau và ẩm thực phương Tây nhiều chất béo. Ban đầu, bánh tôm chỉ là một món ăn chơi bình dân thời bao cấp. Sau này, Công ty ăn uống Hồ Tây đã nâng tầm bánh tôm thành món đặc sản, một thức quà của riêng Hà Nội.

Nguyên liệu làm bánh Tôm Hồ Tây sử dụng chính từ những con tôm ở hồ Tây. Giống tôm nhỏ nhưng chắc thịt, vỏ mềm và ăn rất ngọt. Cùng với đó là chút khoai lang lấy từ đồng bãi sông Hồng thái sợi, trộn cùng bột mỳ đem chiên vàng trong chảo dầu sôi, tạo lớp vỏ xù xì, ăn vừa có vị giòn và mùi thơm nhẹ.

长前冰淇淋

Kem Tràng Tiền

回想起计划经济时期，长前冰淇淋曾是令60后、70后、80后等几代人垂涎的解暑甜品。“吃着冰淇淋看电车”曾是河内人美好的回忆。可是现在，就算没有了电车的叮当声，长前冰淇淋的味道也还是一如既往，穿越时光，与时俱进。

Nhớ thời bao cấp, kem Tràng Tiền là món giải nhiệt thèm thuồng của thế hệ 6X, 7X, 8X... “Đi ăn kem, xem tàu điện” từng là ký ức tuyệt đẹp của người dân Hà Nội. Thế nhưng giờ đây, tiếng leng keng của tàu điện đã không còn, nhưng hương vị của kem Tràng Tiền thì vẫn vậy, vượt thời gian, đi cùng năm tháng.

之所以叫长前冰淇淋，是因为上世纪50年代的冰淇淋就是在长钱街制作的。最开始的冰淇淋只有扁米、椰奶、绿豆和可可这些口味，后来加上了甜筒。每种冰淇淋都有其独特的风味，扁米冰淇淋上撒着两三颗扁米，柔软丝滑；绿豆冰淇淋香浓清爽；椰奶冰淇淋白皙浓郁……然而，很多人都说最好吃的是甜筒冰淇淋，奶香醇厚，甜而不腻，浓郁爽口。

Gọi là kem Tràng Tiền vì kem nguyên bản được làm tại chính con phố Tràng Tiền những năm 50 của thế kỷ trước. Vị kem ban đầu chỉ có: cốm, sữa dừa, đậu xanh và ca cao, sau này có thêm ốc quế. Mỗi loại kem đều những hương vị đặc trưng. Chẳng hạn như: Kem cốm óng mướt dẻo mềm còn lấm tấm đôi ba hạt cốm; kem đậu xanh thơm bùi, thanh thanh; kem sữa dừa béo ngậy trắng ngần,… Tuy nhiên, nhiều người đánh giá, ngon nhất là kem ốc quế, thơm đượm mùi sữa mà không ngấy, ngọt mà không ngán, lại đậm đà thanh mát.

尽管种类多样、价格昂贵的进口冰淇淋品牌越来越多，但河内人仍然钟意于长前冰淇淋，这似乎已经成为了一种难以割舍的习惯和爱好。或许长前冰淇淋不仅仅是一根冰棍儿，一种简单的河内特产，更是许多人童年记忆里的一片天空。

Cho dù ngày càng nhiều thương hiệu kem khác nhau được ngoại nhập, đa dạng và đắt đỏ hơn, người Hà Nội vẫn tìm đến kem Tràng Tiền như một thói quen và thú vui khó bỏ. Có lẽ, kem Tràng Tiền không đơn giản chỉ là một que kem, một thứ đặc sản Hà Nội giản dị mà còn là cả một vùng trời ký ức tuổi thơ của bao người.

 凉拌螺蛳粉

Bún ốc nguội

凉拌螺蛳粉是一道只有河内才有的传统小吃，具有酒醋和粉条的特殊香味，独特之处在于吃的时候不加香菜。

凉拌螺蛳粉的灵魂在于酒醋和辣椒酱。选用的螺蛳必须是圆田螺、光瓶螺才够脆够肥。螺蛳要用米水或酒醋浸泡一晚，去除粘液和腥味。

  Bún ốc nguội là món ăn cổ truyền, chỉ có riêng ở Hà Nội với hương vị đặc trưng của giấm bỗng, bún lá và đặc biệt không ăn kèm với rau thơm.

Linh hồn của món bún ốc nguội nằm ở dấm bỗng và ớt chưng. Ốc để chế biến phải là loại ốc đá, ốc nhồi thì mới đủ độ giòn và béo ngậy. Ốc phải được ngâm qua đêm với nước gạo hoặc bỗng rượu để cho hết nhớt và khử được mùi tanh.

这道小吃不是将西红柿、螺蛳、粉条、排骨、豆子等多种原料浇上汤放在同一个碗里，而是将所有食材分开存放。将粉条切小，光瓶螺切成片，放入盛有蘸料的碗中，吃的时候将粉条放入碗中。闭上眼睛，享受辣椒清爽而辛辣的味道，原汁原味、又红又烫的螺蛳汤，再加点酒醋和香料就够了，无需再添加任何其他配料。

Món ăn này không phải là sự hòa quyện của nhiều nguyên liệu như cà chua, ốc, bún rối, sườn, đậu… chan nước dùng vào chung 1 bát, mà mọi thứ được tách riêng. Bún được cắt nhỏ, ốc nhồi được cắt lát thả vào bát nước chấm, khi ăn thì gắp bún cho vào bát. Nhắm mắt thưởng thức vị thanh mát, cay cay của ớt chưng, nước ốc đỏ bóng, được giữ nguyên không trộn với bất kỳ nguyên liệu nào khác, chỉ cho thêm giấm bỗng và gia vị vừa đủ.

蘸酱米馅饼

Bánh đúc chấm tương

蘸酱米馅饼是越南的一种传统糕点，在越南北方特别受欢迎。蘸酱米馅饼大约出现在二十世纪60年代。花生蘸酱米馅饼是简单而又珍贵的土特产。这种糕点不需要高端的食材，只需乡下的米粒，加上妈妈、姐姐们的巧手艺，就足以让多少远在他乡的人思念不已。

 Bánh đúc là món bánh truyền thống Việt Nam và đặc biệt phổ biến ở miền Bắc. Món bánh đúc chấm tương xuất hiện vào khoảng những năm 60 của thế kỷ XX. Bánh đúc lạc chấm tương bần là một thứ quà quê giản dị mà thân thương. Chẳng cần nguyên liệu cao sang, chỉ từ hạt gạo làng quê với sự khéo léo của các mẹ, các chị, thứ bánh này đã khiến bao người xa quê nhung nhớ.

粳米用清石灰水浸泡后磨成粉，放入锅中煮并搅拌均匀。快起锅时加入炒花生搅拌均匀。把米馅饼倒入香蕉叶上，待其冷却，连同蘸酱一起切成片。好吃的花生米馅饼不会碎，口感柔软、Q弹、酥脆，不粘手且细滑有光泽。炒花生的香味、清新浓郁的米香和蘸酱的油脂交融在一起，既简单又勾起了人们对这片祥和之地的情感。

米馅饼可以搭配多种蘸料，但最地道、最受欢迎的还是蘸酱米馅饼。如今，在河内各个街头小摊或同春市场、筏行街上都可以买到蘸酱米馅饼，但卖得最多的还是在西湖。

Gạo tẻ ngâm với nước vôi trong, nghiền nhỏ thành bột cho vào nồi nấu và quấy thật đều tay. Lúc gần được thì cho lạc rang vào trộn đều. Khi bánh được đổ ra mẹt lót lá chuối, chờ nguội thì xắt từng miếng chấm cùng tương bần. Bánh đúc lạc ngon không nát mà phải mềm, dẻo, giòn giòn, cầm không hề dính tay, mịn, bóng. Vị bùi của lạc rang, cùng với vị gạo thanh thanh và đậm đà, beo béo của tương hòa vào nhau vừa dung dị, vừa gợi nhiều cảm xúc về một vùng đất rất đỗi bình yên.

Bánh đúc có thể ăn kèm với nhiều loại nước chấm, song dân dã và phổ biến hơn cả vẫn là bánh đúc chấm tương. Ngày nay, bánh đúc được bán nhiều ở các gánh hàng rong trên phố hoặc các khu chợ Đồng Xuân, Hàng Bè nhưng nhiều nhất vẫn là ở Tây Hồ.

木薯糯米饭

Xôi sắn

河内卖木薯糯米饭的地方不多，所以吴士连街上的“老人家”木薯糯米饭小摊总是人潮拥挤。食客们都很熟悉阿伦、阿金夫妇卖木薯糯米饭的手推车。虽然二老都70多岁了，但他们每天下午2点仍然准时推着车到巷子口卖木薯糯米饭。

Xôi sắn ở Hà Nội không nhiều nơi bán, thế nên hàng xôi sắn “Ông bà cụ” ở Ngô Sĩ Liên luôn đông tấp nập. Nhiều thực khách đã rất quen thuộc với chiếc xe đẩy bán xôi sắn của vợ chồng ông Luân, bà Kim. Mặc dù cả 2 ông bà đều đã ngoài 70 tuổi nhưng đều đặn, 14 giờ hằng ngày vẫn đẩy xe ra đầu ngõ ngồi bán xôi sắn.

为了做出香喷喷的木薯糯米饭，二老得从凌晨5点开始精心准备食材：将木薯削皮，用盐水浸泡至少4至5小时，直至完全去掉木薯胶，这样才不会苦涩。然后沥干木薯水分，加入少许盐，将其煮熟。中午十一二点左右，阿金奶奶将木薯与糯米混合，让木薯变得柔韧可口。

上个世纪的木薯糯米饭只是单纯地把木薯塞到糯米里，而现在配上了甜瓜、猪油渣等，给这款地道小吃增添了浓郁的风味。木薯甜甜的味道、粘稠的糯米香和猪油渣的肥美夹杂在一起，仅这样就能消除傍晚的饥饿感。

Để có một chõ xôi sắn thơm ngậy, 2 ông bà phải dày công chuẩn bị nguyên liệu từ 5 giờ sáng: nạo vỏ sắn, ngâm nước muối ít nhất 4-5 tiếng cho sắn hết nhựa, để không bị đắng. Sau đó, vớt ráo trộn cùng ít muối rồi đồ chín. Đến khoảng 11-12h trưa, bà Kim trộn sắn với gạo nếp đồ tiếp để sắn dẻo và bùi.

Xôi sắn của thế kỷ trước chỉ đơn thuần là sắn độn vào xôi, giờ đây được ăn kèm với dưa bò, tóp mỡ… đã tạo nên vị đậm đà cho món ăn dân dã này. Độ bùi bùi của sắn quyện trong hương nếp dẻo thơm, vị béo của tóp mỡ… chỉ bấy nhiêu thôi cũng xua đi cái đói của buổi xế chiều.

蛋奶

Kem trứng

从早上到中午，二征夫人路的拐角处总是挤满了排队的人，他们只为享受一杯搭配香脆面包吃的美味蛋奶。那是阿卿奶奶的蛋奶店，1987年从丈夫亲手创造“自制打蛋机”起就开始经营，一直到现在，已经有了些许年代。

每杯蛋奶只有2个鸡蛋黄和少许糖，精心搅拌至蓬松柔软，然后加入少许香草、咖啡、绿茶或一勺大颗粒的糖煮绿豆。如今的蛋奶还保持着30年前的味道，可能是因为制作人多年来还保留着对这份手艺的热爱。

Góc phố Hai Bà Trưng cứ từ sáng đến trưa luôn tấp nập đông người xếp hàng chỉ để  chờ được thưởng thức một cốc kem trứng ngon ngậy ăn kèm bánh mỳ giòn thơm. Đó là địa chỉ của quán kem trứng bà Khanh, mở từ những năm 1987, bắt đầu từ những "cỗ máy" đánh trứng tự chế, do chính tay chồng bà sáng tạo, cũng ngần đấy "tuổi đời" mà gắn bó đến tận bây giờ.

Mỗi cốc trứng đánh kem chỉ gồm 2 lòng đỏ trứng gà và chút đường được đánh thật kỹ càng cho tới khi trở nên thật bông xốp, mềm mịn rồi thêm chút hương vị như vani, cà phê, trà xanh hoặc thêm hẳn một muỗng đậu xanh nấu đường thật to. Trứng đánh kem của ngày xưa và trứng đánh kem của 30 năm về sau, hương vị vẫn còn nguyên vẹn như thế, chắc có lẽ cũng bởi tay người làm vẫn giữ được sự yêu nghề năm nào.

编辑：海英

Biên tập: Hải Anh