（本报讯）“酿”在客家话里是“植入馅料”的意思，如果说“酿豆腐”，就是把馅料酿进豆腐里。在无菜不能酿的客家酿菜饮食文化中，“酿豆腐”只是众多酿菜中的一员，辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……各种口味的酿菜都能给食客们留下不同的感受。如今，酿菜已成为苏菜、湘菜、粤菜等中国菜系中的普遍佳肴。
“Nhồi” trong tiếng của người Khách Gia (Trung Quốc) có nghĩa là “nhồi nhân”, ví dụ như “đậu phụ nhồi” tức là nhồi nhân vào trong miếng đậu. Trong văn hoá ẩm thực của người Khách Gia, đậu phụ nhồi là một trong những món nhồi phổ biến nhất. Các món nhồi với những khẩu vị đa dạng từ ớt, cà, mướp đắng, phù trúc, trứng gà, khoai môn, tỏi.v.v… mang đến cho thực khách những cảm nhận khác biệt. Ngày nay, món nhồi cũng như các trường phái ẩm thực Tô Châu, Quảng Tây, Quảng Đông đã trở thành một trong những dòng ẩm thực phổ biến trong văn hoá ẩm thực Trung Quốc.
客家“酿”文化
Món ăn đặc trưng của người Khách Gia
“酿菜”源自客家饮食文化。古时，由于战乱及天灾影响，原本居住在北方的客家先民被迫走上南迁之路，直到进入如今的广东与福建地区。
在中原人的风俗习惯里，逢年过节都要吃饺子才圆满，而在南方，稻多麦少，没有面粉，为了思念家乡亲人，他们只能就地取材，用当地盛产的各种蔬菜当做饺皮，将肉馅酿进去进行烹煮，没想到却收获了成倍的鲜美，从而形成了五花八门、形形色色的各种“酿菜”。
Món nhồi bắt nguồn từ văn hoá ẩm thực của người Khách Gia. Thời xưa, do ảnh hưởng của chiến tranh loạn lạc và thiên tai, tổ tiên của người Khách Gia vốn sống ở phương Bắc buộc phải dời xuống phía Nam, xuống tận vùng đất Quảng Đông, Phúc Kiến bây giờ.
Trong phong tục tập quán của người Trung Nguyên, vào những ngày lễ, Tết đều phải ăn sủi cảo mới đúng hương vị. Còn ở miền Nam, lúa mạch lúa mì ít, chỉ nhiều lúa gạo, không có bột mì, để nhớ về gia đình, họ đành dùng các loại rau ở địa phương để làm thành vỏ bánh, nhồi nhân thịt vào rồi hấp lên, không ngờ lại có được hương vị thơm ngon gấp bội phần , từ đó hình thành nên đa dạng chủng loại các món nhồi như ngày nay.
早期的客家先民因生活条件限制，常选择便宜又管饱的糯米作为馅料，后来随着时代的发展，以韭菜、猪肉、鱼肉等为主的酿心逐渐多了起来，同时，为了增鲜增香，客家人还会将泡发的木耳、香菇、鱿鱼干等拌入酿心中。
Tổ tiên người Khách Gia trước đây do điều kiện sống còn khó khăn nên thường chọn gạo nếp làm nhân bánh vì vừa rẻ lại dễ no bụng. Sau này, cùng với sự phát triển của thời đại, các loại nhân làm từ hẹ, thịt lợn, cá .v.v… ngày một phổ biến, đồng thời để tăng hương vị thơm ngon, người Khách Gia còn dùng mộc nhĩ, nấm hương, mực khô sau khi đã sơ chế ngâm qua nước trộn thêm vào làm nhân.
广东“客家酿”
Món “nhồi” trong văn hoá ẩm thực của người Khách Gia
俗话说，客家人“无酿不成席”，“万物皆可酿”。在广东客家地区，煎酿三宝是这里最常见的地方传统菜肴。
煎酿三宝最传统的做法是在茄子、辣椒、苦瓜中酿入鱼肉或猪肉，之后裹上生粉，入油锅煎炸。后来，煎酿三宝不再局限于酿制这三种蔬菜，但还是以酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜最受欢迎。
Người Khách Gia Trung Quốc có câu: “Không có món nhồi không thành bữa tiệc.”, “Mọi thứ đều có thể nhồi.”. Ở khu vực người Khách Gia Quảng Đông sinh sống, có ba món nhồi chiên là những món ăn truyền thống địa phương thường gặp nhất.
Cách làm ba món nhồi chiên truyền thống nhất chính là cho nhân thịt hoặc cá nhồi vào quả cà, ớt và mướp đắng, sau đó phủ lên một lớp bột, rồi cho vào nồi chiên lên. Về sau, ba món nhồi chiên này không bị giới hạn bởi ba loại rau quả trên nữa, nhưng các món đậu phụ nhồi, cà tím nhồi, mướp đáng nhồi vẫn được ưa chuộng nhất.
在惠州，酿春别具特色。在客家方言里，“春”是“蛋”的意思，酿春也就是“酿蛋”。酿春的酿心需选择口感软嫩的猪颈肉，剁烂混入虾仁、鱼露、冬菇碎和葱花等。酿壳是新鲜的鸭蛋，将蛋打到碗里，用筷子轻轻地在蛋黄上戳一个小孔，然后小心地将酿心一点一点地填入蛋黄中，新鲜的鸭蛋黄外薄膜有韧性，能包裹住酿入的肉馅。这道工序非常考验酿馅技巧，手艺好的师傅能把2两肉馅完整酿入鸭蛋里。酿好后将鸭蛋滑入沸水中，待浮起捞出，再搭配绿豆粉丝、烫熟的枸杞叶，就可以大快朵颐了。酿春看似清淡，但它的鲜香却深藏于鸭蛋黄中，可谓是一道惊喜菜肴。
Ở Huệ Châu, có món “nhồi xuân” vô cùng đặc biệt. Trong phương ngôn của người Khách Gia, “xuân” có nghĩa là “trứng”, “nhồi xuân” cũng có nghĩa là “trứng nhồi”. Nhân của món này phải dùng loại thịt non mềm như thịt cổ lợn , băm nhỏ rồi trộn đều với tôm nõn , nước mắm, nấm và hành lá xắt nhỏ.v.v… Lớp vỏ được bọc bởi trứng vịt tươi, đập trứng vào bát, dùng đũa chọc nhẹ một lỗ nhỏ trên lòng đỏ, sau đó cẩn thận đưa nhân thịt từng chút từng chút một vào lòng đỏ. Độ dai của lớp màng ngoài lòng đỏ trứng vịt giúp bao bọc được phần nhân thịt bên trong. Sau khi nhồi xong nhân, trứng vịt được đưa vào nước sôi, đợi trứng nổi lên thì vớt ra, kết hợp với miến đậu xanh, lá câu kỷ chín là có thể ăn được rồi. Món trứng nhồi trông có phần thanh đạm nhưng vị thơm ngon của nó được ẩn sâu trong lòng đỏ trứng, đây chính là một món ngon có thể mang lại những hương vị bất ngờ.
广西“十八酿”
Mười tám món nhồi Quảng Tây
“高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿……”这是一首广西平乐的童谣，描述的正是清新味美的广西平乐“十八酿”。
“十八酿”包括田螺酿、豆腐酿、柚皮酿、竹笋酿、香菌酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、老蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿等，虽然号称“十八酿”，但随着时间的推移，酿菜的菜品越来越多，实际上远不止18个品种，其中最具代表的是田螺酿和柚皮酿。
Mười tám món nhồi bao gồm ốc nhồi, đậu phụ nhồi, vỏ bưởi nhồi, măng nhồi, nấm hương nhồi, nấm nhồi, hoa bí nhồi, trứng nhồi, mướp đắng nhồi, cà tím nhồi, ớt nhồi, bí nhồi, khoai môn nhồi, tỏi nhồi, cà chua nhồi, đậu giá nhồi, đậu rán nhồi và rau nhồi.v.v… Mặc dù gọi là mười tám món nhồi nhưng cùng với thời gian, chủng loại các món nhồi cũng ngày càng nhiều, trên thực tế không chỉ là 18 món, song nổi bật nhất là món ốc nhồi và vỏ bưởi nhồi.
广西盛产的沙田柚去掉硬皮，取海绵质地的柚皮，切成三角形并从中间划开一半，再用沸水将柚皮苦涩的味道焯去，之后便可往里填入调好的酿心入锅蒸熟。柚皮酿外观像冬瓜瓤，晶莹透亮，咬下一口，能体会到茄子一般的绵软，清新的果香渗透到肉里，好吃不腻。
Bưởi Sa Điền, đặc sản của Quảng Tây, sau khi cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài, lấy lớp cùi xốp bên trong, cắt miếng hình tam giác rồi rạch đôi ở lớp giữa. Dùng nước sôi loại bỏ vị đắng của cùi bưởi, sau đó nhồi nhân đã chuẩn bị sẵn, rồi cho lên nồi hấp. Món cùi bưởi nhồi nhìn bên ngoài hơi giống ruột bí xanh, sáng bóng, cắn một miếng có thể cảm nhận được độ mềm xốp của cùi bưởi cùng vị thơm ngon của nhân thịt, ngon mà không ngấy.
在西江的支流恭城河里，田螺肥美，是做田螺酿的最佳食材。取出螺肉，和猪肉、薄荷一起剁碎做酿心，将酿心填回壳中后上锅蒸熟，一道田螺酿便做好了。除了清蒸的做法，爆炒田螺酿也非常受欢迎。紫苏、酸笋、豆豉、桂林三花酒与田螺酿一同下锅，便能炒出一盘鲜香四溢的田螺酿。品尝时不必像嘬田螺一样费心，只需要轻轻一吸，韧劲十足的馅肉便会在唇齿中弹开，一口一颗，停不下来。
Trên nhánh sông Công Thành của dòng Tây Giang, ốc ở đây vừa ngon vừa béo, là nguyên liệu tuyệt vời để làm món ốc nhồi. Ốc sau khi khều ra, cùng với thịt lợn, rau thơm băm nhỏ, làm thành nhân, rồi nhồi vào vỏ ốc, đưa vào nồi hấp, thế là thành món ốc nhồi. Ngoài cách hấp như trên, món ốc nhồi xào cũng rất được ưa chuộng. Cùng cho tía tô, măng chua, tàu xì, rượu Tam Hoa và ốc nhồi vào nồi xào, là ta có thể có được một đĩa ốc nhồi xào ngon, thơm phưng phức. Khi thưởng thức không cần phải mất công như nhể ốc mà chỉ cần mút nhẹ một cái là nhân thịt đã vào trong miệng, từng con từng miếng, ngon không thể cưỡng.
