Bữa tiệc nấm tại Trung Quốc “全菌宴”惊艳味蕾

云南的野生菌种类繁多，每一种都有着独特的风味和烹饪方式。鸡枞菌堪称其中的“贵族”，它肉质肥厚、质细丝白，味道鲜甜香脆。厨师一般会将新鲜鸡枞洗净撕成细丝，佐以葱段、辣椒用小火慢炸。随着油温升高，鸡枞的香气逐渐散发，金黄的油包裹着鸡枞丝，炸至金黄酥脆后捞出，一碗香气四溢的鸡枞油便诞生了。无论是拌面、拌饭，还是用来炒菜，只需一小勺，就能让普通的食材瞬间“身价倍增”。

Nấm mọc tự nhiên ở Vân Nam có rất nhiều loại, mỗi loại lại có hương vị và cách chế biến riêng. Trong số đó, nấm mối còn được gọi là nấm “quý tộc”. Nấm dày mình, trắng mịn, có vị ngọt và giòn. Đầu bếp thường rửa sạch nấm mối rồi xé thành từng sợi mỏng, thêm hành tây thái lát và ớt rồi xào nhỏ lửa. Khi dầu nóng lên, nấm mối dậy mùi thơm còn dầu vàng sẽ bao quanh từng sợi nấm. Chiên cho tới khi nấm vàng giòn thì vớt ra, như vậy bạn sẽ có ngay một bát nấm mối chiên thơm phức. Dù trộn với mì, cơm hay dùng để xào thì chỉ cần một thìa nhỏ, cũng có thể làm cho nguyên liệu thông thường trở nên “tăng gấp đôi giá trị”.

牛肝菌也是云南人餐桌上的常客，其中以美味牛肝菌最为出名。在曲靖的许多农家小院里，每到吃菌季，主妇们便会将新鲜的牛肝菌切成薄片，搭配青椒、大蒜一同炒制。大火快炒间，牛肝菌独特的香气与辣椒、大蒜的味道相互交融，出锅时还带着微微的焦香。

Nấm thông cũng là một loại thực phẩm phổ biến trên bàn ăn của người dân Vân Nam, trong đó nấm thông thơm là loại nổi tiếng nhất. Ở nhiều ngôi vườn nhà tại Khúc Tĩnh, mỗi khi mùa nấm đến là các bà nội trợ sẽ thái nấm thông tươi thành lát mỏng, xào với ớt xanh và tỏi. Khi xào to lửa, hương thơm đặc trưng của nấm thông hòa quyện với hương vị của ớt và tỏi. Hương thơm này vẫn lưu lại trên chảo cả sau khi nấm được lấy ra khỏi chảo.

而松茸，凭借其浓郁的香气和极高的营养价值，成为了野生菌中的“明星”。在香格里拉，每年松茸上市的季节，当地的村民们天不亮就背着竹篓，穿梭在山林间寻找松茸。新鲜的松茸刺身是许多食客的心头好，将洗净的松茸切成极薄的片，蘸上一点点芥末和酱油，入口鲜嫩爽滑，松茸独特的香气在口腔中弥漫开来，让人回味无穷。

Nấm tùng nhung chính là "ngôi sao" trong số các loại nấm mọc tự nhiên nhờ hương thơm nồng nàn và giá trị dinh dưỡng cao. Ở Shangri-La, hàng năm khi nấm tùng nhung được bày bán, dân làng địa phương lại mang theo những chiếc giỏ tre trên lưng vào lúc trước khi mặt trời ló rạng, băng qua rừng núi đi tìm nấm. Nấm tùng nhung tươi được thực khách rất yêu thích. Nấm được rửa sạch, cắt thành lát cực mỏng, chấm cùng một chút mù tạt và nước tương, khi ăn sẽ có cảm giác mịn màng, tươi mát. Hương thơm độc đáo của nấm tùng nhung lan tỏa, để lại dư vị kéo dài.

除了这些常见的野生菌，云南还有干巴菌、见手青等特色菌类。干巴菌有着奇特的外观，颜色黑绿，状如干枯的树枝，但它的味道却令人惊艳。

Ngoài những loài nấm mọc tự nhiên phổ biến này thì Vân Nam còn có những loại nấm đặc biệt như nấm Ganba và nấm Kiến Thủ Thanh. Nấm Ganba màu xanh đậm, có hình dạng kỳ lạ giống như cành cây khô nhưng hương vị của nấm lại vô cùng tuyệt vời.

在玉溪，人们会将干巴菌仔细清理干净，撕成小条，与火腿丁、青椒一同炒制，干巴菌独特的异香与火腿的咸香相互映衬，成为一道别具风味的佳肴。见手青则因其触碰后会变青的特性而得名，虽然含有一定毒素，但经过高温烹饪后，却能成为美味。在普洱的一些地方，人们会将见手青切成厚片，用大量的猪油和辣椒进行翻炒，经过长时间的烹饪，见手青变得软糯可口，那浓郁的味道，让不少食客冒着“风险”也要一尝为快。

Tại Ngọc Khê, nười ta sẽ cẩn thận rửa sạch nấm Ganba, xé thành từng sợi nhỏ rồi xào cùng với giăm bông thái hạt lựu và ớt chuông xanh. Hương thơm đặc trưng của nấm khô và hương vị mặn của giăm bông bổ sung cho nhau, tạo nên một món ăn độc đáo. Tên gọi "Kiến Thủ Thanh" lại nổi tiếng nhờ đặc tính chuyển sang màu xanh khi chạm vào. Mặc dù có chứa độc tố nhất định nhưng loại nấm này có thể trở thành món ngon sau khi được nấu ở nhiệt độ cao. Ở một số nơi tại Phổ Nhĩ, người ta sẽ thái nấm Kiến Thủ Thanh thành từng lát dày rồi xào với nhiều mỡ lợn và ớt. Sau thời gian dài nấu, nấm Kiến Thủ Thanh sẽ trở nên mềm và ngon. Hương vị đậm đà khiến nhiều thực khách sẵn sàng "mạo hiểm" thử.

云南的“全菌宴”更是将野生菌的美味发挥到了极致。在普洱市澜沧县，各种菌类汇聚一席，人们以煮、炒、舂、包烧等方式制作“全菌宴”。 大红菌煮鸡、炒见手青、干巴菌炒饭等十余道野生菌美食浓缩山野至鲜，色香味俱全，令人垂涎欲滴。

“Bữa tiệc nấm” của Vân Nam làm nổi bật tuyệt đối hương vị thơm ngon của các loại nấm mọc tự nhiên. Tại huyện Lan Thương, thành phố Phổ Nhĩ, người ta thu thập nhiều loại nấm khác nhau và làm nên “bữa tiệc nấm” bằng cách luộc, chiên, giã, gói và nướng. Hơn 10 món ngon từ nấm như gà nấu nấm chẹo đỏ, nấm Kiến Thủ Thanh xào, cơm rang nấm Ganba, tất cả đều mang theo theo hương vị tươi ngon của núi rừng, đủ màu đủ sắc, thơm ngon đến lưu luyến.