（本报讯）如果有人问“印象最深刻的年味是什么”，或许对于很多人，尤其是出生于80年代以前的人来说，一提到春节就会想到鹌鹑蛋、长长的椰丝……同时各种果脯也年味十足，这些果脯的味道还被定义为幸福的味道……

Nếu ai đó hỏi “vị Tết trong ký ức bạn nhớ nhất là gì”, có lẽ với không ít người, nhất là những người sinh ra vào khoảng thập niên 80 trở về trước nhớ về tết là nhớ đến những hạt trứng chim và những sợi dừa thật dài… các loại mứt mang đẫm vị Tết và mứt còn được định nghĩa là… hạnh phúc.

果脯——儿时的年味

Mứt- hương vị Tết tuổi thơ

说到春节，就会想起除夕夜芫荽水的香气；全家人齐聚一堂守着锅中的粽子……同时果脯也是许多人想念的味道。

Nói đến Tết, là nhớ đến hương nước lá mùi già trừ tịch đêm cuối năm; là cảnh cả gia đình sum vầy trông nồi bánh chưng... Và mứt cũng là thứ hương vị được nhiều người nhớ đến.

如今，春节的果脯不再像以前那样只是简单地把五味果盒包在鲜红色六角形纸盒里，现在的果脯种类多达上百种，颜色丰富、口味多样，摆放在各式各样、色彩鲜艳的盒子里，非常吸人眼球。

Giờ đây, mứt tết có khi có đến hàng trăm loại khác nhau, màu sắc, hương vị rất phong phú và đa dạng; được bày trí trong những chiếc hộp đủ chủng loại, đủ màu sắc bắt mắt chứ không chỉ đơn giản như chiếc hộp mứt ngũ vị gói gọn trong hộp giấy hình lục giác đỏ tươi ngày nào.

在手工制作果脯的风潮之下，很多人为了活跃家里的气氛，给孩子们增添过年的乐趣，都曾变着花样自制过几次春节果脯。制作果脯虽然不是很难，但也相当费功夫。如果有机会拜访河内的百年果脯制作家族，就可以更深入地了解这一儿时充满年味的美食。

Theo phong trào làm mứt handmade, nhiều người cũng từng vài phen bày vẽ làm mứt Tết cho vui cửa, vui nhà và cũng là để cho con trẻ thêm hào hứng với ngày Tết. Làm mứt không phải quá khó dù tương đối kỳ công nhưng nếu bạn có dịp đến gia đình đã 100 năm làm mứt trên đất Hà Thành thì bạn sẽ có cơ hội biết sâu hơn về món ăn mang cả vị Tết tuổi thơ.

河内百年果脯制作家族

Gia tộc 100 năm làm mứt trên đất Hà Thành

在河内市西湖春鼎村，今年已85岁的杜能庇老人一家按照父传子承的传统传承果脯制作工艺，现已传到曾孙一代。他们四代人从事果脯制作至今已有百余年。老人从9、10岁左右就开始学习制作果脯，现如今已白发苍苍，但老人家依旧身体康健、头脑清晰，一说到果脯就意气昂扬，好像自己掌握了一个独门秘诀。

Gia đình cụ Đỗ Năng Tý, năm nay đã 85 tuổi ở làng Xuân Đỉnh (Tây Hồ, Hà Nội) làm mứt theo cha truyền, con nối và giờ đang đến đời cháu cụ. Gia đình có hơn 100 năm làm nghề, 4 đời làm mứt, từ lúc còn là cậu bé 9 - 10 tuổi, đến giờ đã là bậc cao niên nhưng cụ vẫn khỏe mạnh, minh mẫn, vẫn hồ hởi nói về mứt như một bí mật chỉ riêng mình có.

在果脯发展的鼎盛时期，每到春节，春鼎村家家户户都会忙碌起来，整个村庄弥漫着瓜果和糖的香味。所有村民都要夜以继日地赶工才能满足各地的订单需求。

Thời hưng vượng, khi vào vụ Tết, làng xóm, nhà cửa ở làng Xuân Đỉnh lúc nào cũng tất bật, mùi trái cây, mùi đường thơm nức thôn xóm. Mọi thành viên đều phải làm không ngơi tay, ngơi chân mới đủ đơn hàng các nơi.

杜能庇老人说，任何水果都可以制成果脯。但是，对于一些原材料过于昂贵，或者能找到但产区供应不足的特殊水果，只能先搁置，优先考虑应季的瓜果和国内供应充足的原料。而每种果脯都有其独特的制作秘诀。现在杜能庇老人家里稳定生产椰肉、金桔、生姜、莲子、红薯等10余种传统果脯。为了将果脯的美味达到极致，相较于提高果脯产量，他们更注重果脯的品质。

Cụ Tý bảo tất cả các loại hoa quả đều nấu được thành mứt. Có điều, một số loại quả đặc biệt nguyên liệu quá đắt hoặc tìm được khu vực có nguyên liệu rất hiếm nên đành gác lại mà ưu tiên những loại củ quả chính vụ, nguyên liệu trong nước sẵn có. Mỗi loại mứt một kỳ công riêng. Để làm cho ngon, cho tinh, hiện tại nhà cụ Tý sản xuất ổn định hơn 10 loại mứt cổ truyền như mứt dừa non, mứt quất, mứt gừng, mứt sen, mứt khoai lang... và chú tâm vào chất lượng nhiều hơn là tăng số lượng mứt.

杜能庇老人说，尽管是传统果脯，但现在的果脯与传统的并不完全一样。现在的果脯更美味，没有那么甜，符合食客越来越高的要求，但以前的味道和制作方式依然保留着。

Cụ Tý bảo, mứt bây giờ dù là cổ truyền nhưng nó không phải hoàn toàn như xưa. Mứt ngày nay ngon hơn và ít ngọt hơn đáp ứng nhu cầu càng cao của người thưởng thức nhưng vị xưa, cách làm xưa cũ vẫn giữ..

果脯制作的精细

Kỳ công như làm mứt

在杜能庇老人家里目睹了果脯制作流程才能了解这道美食制作的精细程度。乍一看并不是很难，但如果细心观察就会发现，每一道工序都必须精准才能制作出让人满意的成品。

Chứng kiến làm mứt tại gia đình cụ Tý mới thấy được độ kỳ công của món này. Nhìn sơ thì không quá khó, nhưng nếu soi kỹ ra mới thấy cái gì cũng cần chỉn chu mới ra được thành phẩm như ý.

杜能庇老人这样描述莲子果脯精细的制作过程：将莲子浸泡至软后，焯水两次，在糖水中腌制两个小时左右，直至莲子沉底。然后倒入沸腾已久的糖浆形成一层糖衣。待莲子吸足糖浆后，再让其“吐出”糖浆，使其仅吸收少量剩余的糖浆。

Độ kỳ công của mứt sen được cụ Tý miêu tả như thế này: Sen sau khi ngâm cho mềm, luộc kỹ 2 lần thì được ướp trong nước đường khoảng 2 tiếng cho đến khi sen chìm xuống đáy; sau đó dội đường sôi nóng già tạo thành lớp áo đường. Sau khi cho sen “ăn” đủ đường lại phải cho nó nhả đường ra để chỉ ngậm số ít đường còn lại.

杜能庇老人总是为自家的莲子果脯感到骄傲。因为制作方式相对复杂，所以他家的莲子果脯更筋道、更芳香、更柔软，而且不像以前那么甜。

Cụ Tý luôn tự hào mứt sen nhà mình mềm hơn, thơm hơn, dẻo hơn và ngọt ít hơn mứt sen ngày xưa rất nhiều vì làm khó hơn.

再比如传统的金桔果脯，因其既美味又好看，所以依旧备受人们的喜爱。然而，因为制作工序繁琐，所以金桔果脯也是最费工夫的果脯之一。比如在减少金桔皮涩味的同时，还要保留其酸味，为了美观，需要像搓揉杨桃的四角一样搓揉金桔，让其逐个去核。

Rồi như món mứt quất truyền thống vốn được nhiều người ưa chuộng vì vừa ngon, vừa đẹp. Nhưng mứt quất cũng là một trong những món mứt tốn công bậc nhất vì có quá nhiều khâu như xử lý giảm cay ở vỏ quất nhưng vẫn giữ được độ chua, từng quả, từng quả còn cần bỏ hạt, vuốt 4 múi như quả khế cho đẹp.

传统的红薯果脯亦是如此，从选择原材料开始就很重要，需要仔细逐个挑选。越南皇龙红薯制作的果脯最美味，因为这类红薯口感筋道、芳香可口。而淀粉含量高的日本红薯和含糖量过高的大叻红薯都无法制作。

Với món mứt khoai lang truyền thống cũng vậy, ngay từ việc chọn nguyên liệu cũng quan trọng, phải chọn kỹ từng củ khoai một, chọn khoai hoàng long để nấu mứt là ngon nhất vì loại khoai này có độ dẻo bùi. Khoai lang Nhật nhiều bột, khoai Đà Lạt nhiều mật quá cũng không nấu được.

要想使红薯果脯更加美味，就必须加入柠檬酸并静置一段时间，让表面裹上一层薄薄的柠檬酸，就像防潮纸一样，只要这层薄膜脱落，红薯就立马黏在一起。

Mứt khoai muốn ngon phải vào vôi trong khoảng thời gian nhất định, để vôi bám ngoài mỏng như tờ giấy poluya bên ngoài, chỉ cần gãy cái màng ra là mẻ khoai bị keo ngay.

如今的果脯与传统果脯的最大区别就是，消费者要求最大程度地降低甜度，所以对技艺要求更高。以前人们制作果脯，直接将水分熬干，因此果脯外面会裹有一层厚厚的糖衣，但现在杜能庇老人的做法是适度熬煮，然后烘干表面。

Cái khác biệt lớn nhất ở mứt ngày nay là người tiêu dùng yêu cầu hạn chế tối đa độ ngọt nên mứt phải được làm ở kỹ thuật cao hơn. Ngày xưa các cụ nấu mứt đến khô luôn nên sẽ bao một lớp áo đường dày, còn cách của hiện tại nhà cụ Tý là nấu vừa phải, rồi sấy se mặt.

大批量果脯的制作需要用到机器设备，但产品如何仍然在于人的手艺，要由制作者去判断熬煮多久才能达到芳香筋道的程度、何时应该沥干脱糖等。所以，虽然用到了机器，但高超的手艺、多年的经验以及懂得品尝依然是不可或缺的。

Nhiều món mứt phải dùng máy móc thiết bị nhưng sản phẩm như thế nào vẫn là do tay con người, thời gian nấu bao lâu, bao lâu thì đạt được độ thơm dẻo, khi nào thì nên sấy tách đường… Vì thế, dùng đến máy móc nhưng tay nghề cao, kinh nghiệm lâu năm và cái miệng sành ăn vẫn là cần thiết.

杜川

Đỗ Xuyên