Món cá ngon qua Cookbook của nhà báo Giang Vũ 越南记者江武食谱中的鱼

继2019年出版《越南人的30道美味果脯》大获成功之后，近日，越南记者江武又发布了作品《鱼之膳食》，相当详尽地介绍了越南三个地区的30道特色鱼的烹饪方式。读者不仅在她的文章中感受到了她对越南美食的热爱，还轻松地丰富了在温馨小厨房里的体验，传播了家庭聚餐的欢乐。
Sau thành công với cookbook (sách dạy nấu ăn) mang tựa đề “30 món mứt ngon của người Việt” xuất bản năm 2019, mới đây, nhà báo Giang Vũ tiếp tục “trình làng” tác phẩm “Ăn cơm với cá”, giới thiệu 1 cách khá chi tiết, tỉ mỉ về công thức chế biến 30 món cá đặc trưng ở 3 miền đất Việt. Qua bài viết của chị, độc giả không chỉ cảm nhận ở đó tình yêu chị dành cho ẩm thực Việt mà còn dễ dàng làm dày thêm trải nghiệm trong căn bếp nhỏ ấm áp, từ đấy, lan tỏa niềm vui cho những bữa cơm gia đình.   

越南的传统——饭桌上有鱼
Ăn cơm với cá- Nét truyền thống Việt
江武表示，说到越南饮食，家常做的鱼正是最典型的越南菜肴，也是最异于其他文化的美食。越南从北到南，家家户户的餐盘中几乎都有鱼的身影。江武在《鱼之膳食》中写道：“如果让我把越南的鱼菜全都写完，或许将耗尽我的一生，这是毋庸置疑的。”
Theo Giang Vũ, khi nói đến ẩm thực Việt Nam, các món cá trong bữa cơm hằng ngày chính là những món Việt điển hình nhất và cũng khác biệt nhất so với những nền văn hóa khác. Trên mâm cơm gia đình Việt, trải dài từ Bắc vào Nam, hầu như nhà nào cũng ăn cơm với cá. Trong “Ăn cơm với cá” chị đã thổ lộ: “Tôi chắc mẩm nếu để viết hết về các món cá của đất nước Việt Nam mình, có lẽ tôi phải mất cả cuộc đời”.

江武在母亲的家乡宁平长大，在河内生活了很长一段时间，后嫁给了顺化籍的丈夫，现定居于西贡。江武烹饪鱼的经验丰富，这些经验不仅是从自己的家乡汲取的，更是从中部地区丈夫的家乡以及目前居住的南方地区中积累的。所以她才推测：“有鱼的一餐饭才是最健康和完整的一餐饭。每次餐盘中有鱼的话，全家人围在一起吃饭就会更开心。那是因为吃鱼一般要分季节和水域，是大自然的馈赠，并非任何时候都可以买得到。”
Lớn lên ở quê ngoại Ninh Bình, sống một thời gian dài ở Hà Nội, lấy chồng xứ Huế và hiện gắn bó với Sài Gòn, Giang Vũ đã có những trải nghiệm và đúc rút được không ít kinh nghiệm chế biến những món ăn từ cá không chỉ từ quê hương chị mà còn từ quê chồng ở miền Trung và từ vùng đất phía Nam nơi chị đang sinh sống. Thế nên chị mới chiêm nghiệm: “Ăn cơm với cá là bữa ăn lành mạnh và đầy đủ chất. Mỗi lần trong bữa ăn có cá, cả gia đình quây quần bên mâm cơm vui vẻ hơn. Đó là bởi, ăn cá thường phải theo mùa, theo con nước, phụ thuộc vào thiên nhiên chứ không phải lúc nào cũng mua được”. 

北部地区的红烧鱼
Cá kho Miền Bắc
杨桃茴香烧鲤鱼、贫酱烧鲫鱼、高良姜烧草鱼、高良姜和绿茶叶烧金枪鱼、野芋米醋煮鱼汤、鲤鱼酸汤、芥菜鲈鱼汤、鲤鱼粥、河内黄骨鱼饼、河内鱼粉是10道具有代表性的民间菜肴，源自北部古村落，江武经过精挑细选将其录入《鱼之膳食》中。
Cá chép kho khế, thì là; Cá diếc kho tương Bần; Cá trắm kho riềng; Cá thu kho riềng, lá trà xanh; Canh cá nấu mẻ, dọc mùng; Canh riêu cá chép; Canh cá rô nấu cải; Cháo cá chép; Chả cá lăng Hà Nội; Bún cá Hà Nội là 10 món cá ngon đặc trưng, dân dã, có từ rất xưa của làng quê Bắc Bộ được Giang Vũ chắt lọc đưa vào “Ăn cơm với cá”. 

江武不仅详细列出了每一道红烧鱼的烹饪方法，从份量到调味，再到火候，还总结了烹制出美味的独家秘诀。比如，杨桃茴香烧鲤鱼，秘诀就是不要去除鱼鳞。在杨桃酸味的衬托下，这道菜香甜浓郁，口感软烂，而茴香的香气掩盖了鱼肉的腥味。红烧鱼搭配糙米或精米米饭吃味道更佳。再比如高良姜烧草鱼，高良姜可以去腥提香，草鱼与高良姜的味道混合在一起，非常独特而不油腻。如果想把鱼骨焖烂，则需要烧8至10个小时。这道菜搭配脆脆的腌茄子和黄麻菜蟹汤一起食用味道最佳……
Với từng món cá kho, Giang Vũ không chỉ đưa ra công thức tỉ mỉ từ khối lượng đến gia vị, cách để lửa mà còn đúc rút những bí quyết riêng để tạo nên hương vị thơm ngon nhất cho món cá. Chẳng hạn như, với món Cá chép kho khế, thì là, bí quyết là không đánh vảy cá. Món cá thơm ngọt, đậm đà và chín nhừ nhờ vị chua của khế. Mùi thơm của rau thì là giúp món cá không hề tanh. Cá kho ăn với cơm gạo lứt hoặc gạo xát dối càng hợp. Hay như món Cá trắm kho riềng. Riềng là loại gia vị có tác dụng khử mùi tanh và giúp nồi cá kho dậy mùi. Cá và riềng quyện vào nhau tạo ra vị ngon đặc trưng và không hề ngán. Muốn cá kho nhừ xương cần phải kho từ 8-10 tiếng. Món này ngon nhất khi ăn kèm cùng canh cua rau đay và cà pháo muối giòn rụm…

江武介绍的10道北方特色鱼中，最符合“美味、益补、实惠”标准，让人印象最深刻，最具特色的一道菜非贫酱烧鲫鱼莫属。鲫鱼是一种老少皆宜的健康滋补鱼类。贫酱是一种用糯米和大豆制成的酱，产自兴安县贫村。酱烧鲫鱼味道鲜美，特别适合在凉爽的时节里食用。江武还不忘提醒读者烹饪这道美食的诀窍，那就是切1至2片青香蕉铺在锅底，这样可以让鱼更入味，加速骨头软烂。
Trong số 10 món cá ngon đặc trưng của miền Bắc màGiang Vũ giới thiệu, ấn tượng nhất và đặc trưng nhất với tiêu chí “ngon, bổ, rẻ” nhất không thể không nói sâu về món Cá diếc kho tương Bần. Cá diếc là loại cá bổ dưỡng, lành tính với mọi lứa tuổi. Tương Bần là tên một loại tương làm từ gạo nếp và đậu tương sản xuất tại làng Bần, Hưng Yên. Món cá diếc kho tương thơm phức, đặc biệt thích hợp ăn vào lúc tiết trời mát mẻ. Giang Vũ cũng không quên nhắc nhẹ độc giả bí quyết thái 1-2 lát chuối xanh lót đáy nồi khi kho món cá kho này sẽ giúp cá có thêm vị và nhanh nhừ xương.

中部地区的煮鱼
Cá nấu Miền Trung
读了江武关于中部地区10道用鱼烹制的菜肴的介绍，着实被这些菜名所吸引：干煸河鳀鱼、煨烧金枪鱼、番茄烧鲹鱼、水煮鲻鱼、姜黄烧飞鱼、番茄菠萝煮弓背鱼、甜瓜鲹鱼羹、粉丝蒸泥猛鱼、红烧笋壳鱼配红米粥、鲐鱼米粉。其中番茄菠萝煮弓背鱼是越南中部地区最流行的一道菜。鱼肉煮菠萝和番茄类似于越南北部地区的鱼酸汤或南部地区的酸汤。这道菜主要的食材就是鱼，中部地区的人们用很多不同种类的鱼来烹制，如叶子鱼、金钱鱼、银鲳鱼、笋壳鱼、丁桂鱼、泥猛鱼、长体圆鲹等，不同的人口味也不同。但最受欢迎的鱼是弓背鱼，因为这种鱼没有骨头，老少皆宜。
Đọc giới thiệu của Giang Vũ về 10 món cá ngon ở miền Trung thật sự bị thu hút bởi những cái tên như: Cá cơm sông kho khô; Cá thu kho rim; Cá nục kho cà; Cá đối kho nước; Cá chuồn chuồn kho nghệ; Cá thác lác nấu thơm cà; Canh cá nục dưa hồng; Cá dìa hấp miến; Cá bống thệ kho, cháo gạo đỏ; Bún cá ngừ. Trong đó, món Cá thác lác nấu thơm cà là món phổ biến nhất của vùng này. Cá nấu thơm (quả dứa) cà cũng giống như canh riêu cá của miền Bắc hay canh chua của miền Nam. Nguyên liệu chính để nấu món này là cá và người miền Trung dùng rất nhiều loại cá khác nhau để nấu, như: Cá liệt, cá nâu, cá chim, cá thệ, cá hanh, cá dìa, cá nục chuối… tuỳ vào khẩu vị mỗi người. Nhưng loại cá được ưa chuộng nhất là cá thác lác vì loại cá này không có xương, già, trẻ đều ăn được. 

烹制番茄菠萝煮弓背鱼需要刮好的弓背鱼肉、菠萝、番茄、干洋葱、葱、芫荽、蔬菜（生菜和香草）、调味料（盐、糖、鱼露、味精、胡椒、腰果油、食用油）。菠萝去芯、切片，西红柿切成瓣，红洋葱剁碎，葱和芫荽切成末。蔬菜洗净沥干。将弓背鱼与洋葱末、适量的胡椒粉、盐、糖和鱼露搅拌均匀。水烧开后，用勺子一勺一勺的舀出加了调料的鱼泥，放入锅中，待鱼团浮起后捞出。爆香红洋葱，放入鱼团，加入少许鱼露和腰果油，煨上5分钟让其充分入味。烧开清水，放入菠萝和番茄煮5分钟，然后倒入刚煨好的鱼团，加入适量盐、鱼露和味精，撒上胡椒粉、葱和芫荽后盛出。番茄菠萝煮弓背鱼搭配蔬菜，然后蘸点辣椒末鱼露是一个不错的选择。
Để chế biến món Cá thác lác nấu thơm cà cần thịt cá thác lác đã nạo sẵn; quả dứa, cà chua, hành củ khô, hành lá, ngò rí, rau sống (xà lách, rau thơm), gia vị (muối, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu, dầu điều, dầu ăn). Quả dứa bỏ cùi, xắt lát. Cà chua xắt múi cau. Hành tím băm nhỏ. Hành lá, ngò rí xắt nhỏ. Rau sống rửa sạch, để ráo. Trộn đều cá thác lác với hành băm và lượng tiêu, muối, đường, nước mắm vừa đủ. Sau đó, đun sôi nước, dùng muỗng múc từng miếng chả cá thác lác đã quết nhuyễn cùng gia vị khi nãy thả vào nồi đến khi chả cá nổi lên thì vớt ra. Phi thơm hành tím, cho chả cá vào thêm chút mắm, dầu điều đảo đều, om trong 5 phút cho ngấm đều gia vị. Đun sôi nước luộc, thả dứa và cà chua vào nấu trong 5 phút sau đó thả tiếp chả cá vừa om vào, nêm muối, nước mắm, bột ngọt vừa ăn. Rắc tiêu, hành ngò rồi bắc ra. Món Cá thác lác nấu thơm cà ăn kèm rau sống và chén nước mắm có ớt xắt là 1 lựa chọn không tồi.

南方地区的烧鱼煲与酸汤
Canh chua- cá kho tộ Miền Nam
与越南中部和北部地区不同，南部地区的红烧鱼或水煮鱼做起来比较快速，没有添加很多极浓的调味料。在《鱼之膳食》中，江武也收集了10道南方的特色鱼。它们是红烧线鳢煲、叻沙叶烧虾虎鱼、土锅烧鲈鱼、甘蔗烧单吻鱼、芒果丝鱼露煎彩虹鲷、糖醋半干石首鱼、半棱华酸汤、葫芦线鳢汤、扁蓄线鳢粥、苦瓜弓背鱼火锅。但说起南方地区的鱼，最流行、最诱人的莫过于“烧鱼煲与酸汤”。这也是越南南方人在谈论他们熟悉的家常菜时的开场白。
Khác với hai miền Bắc- Trung, món cá Nam Bộ được kho hoặc nấu khá nhanh, không có nhiều gia vị quá nồng. Trong cookbook “Ăn cơm với cá”, Giang Vũ cũng sưu tầm đủ 10 món cá đặc trưng đó là: Cá lóc kho tộ; Cá kèo kho rau răm; Cá rô kho nồi đất; Cá linh kho mía; Cá diêu hồng chiên mắm xoài; Cá đù một nắng chiên giấm đường; Canh chua cá bông lau; Canh cá lóc nấu bầu; Cháo cá lóc rau đắng; Lẩu cá thác lác khổ qua. Nhưng phổ biến nhất và hấp dẫn nhất khi nói về các món cá của người dân miền Nam chính là “Canh chua- Cá kho tộ”. Đây cũng chính là câu nói bật cửa miệng của người miền Nam khi nói về bữa ăn thân thuộc hằng ngày của họ. 

江武在分享越南南方人做酸汤的经验时写到：“通过多次观察南方家庭的厨师煮酸汤，我才明白为什么在自己家里我总是做……失误。首先，诀窍在于要爆炒很多蒜直至金黄，捞出一点（为了在将汤舀出放进餐盘时，把这个爆香的大蒜撒在上面，增加香味），剩下的蒜要加水烧开再将鱼放入。蔬菜（秋葵和野芋）和豆芽的比例要适中，太多会失去香味。一开始担心太甜，所以我只加了罗望子和少量的糖，结果做出来不像外面餐馆里的味道，后来逐渐增加糖量，此时酸汤的味道就像平常见到的那样了。”
Chia sẻ về kinh nghiệm nấu món canh chua của người miền Nam, Giang Vũ thổ lộ: “Nhiều lần quan sát các đầu bếp gia đình người miền Nam nấu canh chua, tôi mới ngộ ra vì sao ở nhà mình nấu hoài vẫn… sai. Trước hết, bí quyết nằm ở chỗ phải phi thật nhiều tỏi, tỏi giòn vàng thì vớt ra một ít (để khi nào múc tô canh ra mâm thì rắc tỏi phi này lên trên cho thơm), còn lại thì cho nước vào nấu sôi, lúc này mới cho cá vào. Tỷ lệ rau (đậu bắp, bạc hà hay còn gọi là dọc mùng), và giá cũng nên vừa phải, nhiều quá sẽ mất ngon. Lúc đầu sợ ngọt nên tôi chỉ cho me và rất ít đường, thành ra không giống như ngoài quán, về sau tăng dần lượng đường lên, thì lúc này đây, món canh chua bật lên được vị như thường thấy”.

对于越南南部地区的人来说，酸汤搭配烧鱼煲才足以将饮食文化的精髓发挥到淋漓尽致。在陶煲中烧鱼可以祛除鱼腥味，而用木炭烧的鱼也会变得更加鲜美、紧实和入味。
Với người Nam Bộ, canh chua ăn cùng cá kho trong tộ đất mới toát hết cái tinh tuý của văn hoá ẩm thực. Cá khi kho trong tộ đất nung đều sẽ không còn mùi tanh, cá cũng trở nên thơn ngon, săn chắc và càng ngon hơn khi món cá được đun bằng than củi.