Cá kho phố cổ nức tiếng Hà Thành 河内古街名小吃——红烧鱼

对于河内的吃货来说，一提到红烧鱼，他们就会立刻想到熙熙攘攘的筏行–木桥市场。以其传承几十年的烹制秘方，这道传统菜肴已成为许多河内本地人难忘的味道之一。

Với những người sành ăn ở Hà thành, nhắc đến món cá kho là nhớ ngay đến khu chợ Hàng Bè - Cầu Gỗ tấp nập. Với bí quyết gia truyền được lưu giữ suốt nhiều thập kỷ, món ăn truyền thống này trở thành một trong những hương vị gây thương nhớ của nhiều người con thủ đô.

筏行–木桥市场的红烧鱼餐馆从早到晚一直营业。餐馆装修简约、朴实无华，就几张桌子，摆着几道红烧鱼、炸春卷、虾焖肉等做好的菜肴。寒冷的雨天，从上午11点到下午5点是红烧鱼餐馆生意最好的时候，食客们经常需要排队用餐。

Các hàng bán cá kho nằm trong khu chợ Hàng Bè – Cầu Gỗ mở cửa từ sáng sớm đến tối muộn. Hàng quán đơn giản, không cầu kỳ chỉ đặt vỏn vẹn chiếc bàn với nhiều đồ ăn sẵn như cá kho, nem rán, tôm rim thịt,…. Vào những ngày mưa lạnh, hàng cá kho đông khách nhất là 11 giờ trưa và 17 giờ chiều, nhiều lúc thực khách phải xếp hàng mới tới lượt.

12小时的烹鱼工序

Công đoạn 12h nấu cá

位于河内木桥巷1号的谊姮红烧鱼餐厅久负盛名。这里菜式多样，有高良姜烧草鱼、番茄烧鱵鱼、萝卜烧乌鱼、糖醋排骨、红烧肉等等，但卖得最好的还是红烧草鱼。

为了保证食材新鲜味美，餐厅老板姮姐说，必须选择5.5到8公斤的新鲜草鱼，用老高良姜、紫蒜、自制焦糖，再加入适量的鱼露和椒盐腌制1小时。

Quán cá kho Nghị Hằng (số 1 ngõ Cầu Gỗ, Hà Nội) từ lâu được nhiều người biết đến. Tại đây bán đủ các loại như cá trắm kho riềng, cá kìm kho cà chua, cá quả kho củ cải, sườn xào chua ngọt, thịt kho… nhưng đắt hàng nhất vẫn cá trắm kho.

Để có được nguyên liệu tươi ngon, chị Hằng chủ quán cho biết phải chọn cá trắm từ 5,5 đến 8 kg tươi rói được ướp trong thời gian 1 giờ đồng hồ với riềng già, hành khô, nước hàng tự chưng kết hợp cùng nước mắm, muối tiêu được gia giảm khéo léo.

第一步是洗鱼，将草鱼切成块状，差不多成年人两个手心那么大。每块要大小均匀，以免鱼块压碎影响口感。将鱼块控干水分后撒上调料进行腌制，才能做出传统名菜红烧鱼。接下来，将鱼块放入直径约70厘米的厚铸铁锅中。鱼块摆放的位置、顺序、鱼和配料（如肉、茄子或生姜、高良姜、香茅、甘蔗等）的比例都必须恰到好处。

Công đoạn đầu tiên là làm sạch cá, những con cá trắm được cắt khúc to bằng hai lòng bàn tay người lớn. Việc chặt cá phải đều để tránh dập nát, ảnh hưởng đến độ ngon của cá. Sau đó, cá để ráo nước và ướp lớp gia vị đặc trưng làm nên món cá kho truyền thống nổi tiếng. Tiếp theo, xếp cá vào nồi gang có đường kính chừng 70cm, thành nồi dày. Phải xếp cá cẩn thận từ vị trí, thứ tự, tỷ lệ giữa cá và các loại thành phần phụ như thịt, cà hay gừng, riềng, sả, mía... đều phải vừa đủ.

姮姐说，将这锅鱼架上炉子前、中、后的所有准备环节都必须非常谨慎和小心。每个锅能装几十公斤的鱼块，每块鱼一斤重。锅底铺上青甘蔗和腌茄子，增添鱼肉的甜味和香味，然后连续烹煮12小时。

火候也很重要，厨师必须时刻注意火候，保证鱼块在经过长时间的烹煮之后，肉质依然紧实、入味。半天之后便成一道菜肴，鱼块口感紧实、香甜醇厚，入口五味调和，特别下饭。

Theo chị Hằng, mọi khâu chuẩn bị trước, trong và sau khi bắc nồi cá lên bếp đều phải thật cẩn thận, kỹ lưỡng. Mỗi chiếc nồi kho đựng được mấy chục cân cá, thịt kho thì nửa cân một miếng. Dưới đáy nồi gang được lót lớp mía xanh cùng cà muối để cá có vị ngọt vừa và mùi thơm, rồi đun liu riu liên tục trong 12 tiếng.

Yếu tố chỉnh lửa cũng rất quan trọng, người đứng bếp phải luôn quan sát, để ý canh lửa sao cho vừa phải để cá đun liên tục mà vẫn rắn chắc, đượm gia vị. Thành phẩm sau nửa ngày là những khúc cá chắc thịt, ngọt thơm, béo ngậy, hài hòa ngũ vị trong khoang miệng, đặc biệt đưa cơm thơm ngon.

美味的红烧鱼饱含厨师的心血和感情

Món cá kho ngon là ở tâm huyết, tình cảm người nấu

如果在河内木桥巷5号买过阮雪贞家的红烧鱼，她家草鱼和圆鲹等鱼肉的浓郁香味一定会让人留下难以忘怀的印象。鱼肉软而不烂，色泽棕红，既能饱口福又能饱眼福。这家店一般每天能卖出200-300公斤红烧鱼。在春节或美食节期间，销售量甚至翻倍，每天可达500-700公斤。

阿贞家的红烧鱼采用多年的传统“保守”配方烹制而成，有鱼、猪肉、高良姜、鱼露、自制焦糖、盐，但不会放香茅、姜或其他调料。

Nếu từng mua cá kho của cô Nguyễn Tuyết Trinh tại số 5 Ngõ Cầu Gỗ, Hà Nội, hẳn sẽ ấn tượng và nhớ mãi hương vị đậm đà của những miếng cá trắm, cá nục… với phần thịt cá mềm và chắc nịch, có màu nâu cánh gián vừa ngon miệng, vừa ngon mắt. Việc bán được 200-300kg cá kho mỗi ngày là chuyện bình thường với cửa hàng này. Vào những dịp như Tết Nguyên Đán hay hội chợ ẩm thực, lượng cá bán ra có thể tăng gấp đôi, lên tới 500-700kg mỗi ngày.

Cá kho của cô Trinh “bảo thủ” với kiểu kho truyền thống bao đời, là cá , thịt lợn với giềng, nước mắm, nước hàng tự chưng, muối chứ không cho sả, gừng hay các gia vị khác.

当问起阿贞这道红烧鱼让顾客盈门的秘方时，阿贞说：“如果对做菜不投入，对食物没有热情，自然就不会好吃”。

如今，古街红烧鱼不仅出现在越南首都人民的菜单中，而且出现在越南乃至国外许多家庭的餐桌上。店面无需多么富丽堂皇，顾客依然络绎不绝。凡是在筏行吃过红烧鱼的人，都会赞不绝口。不需要昂贵的食材和深加工，这道接地气的菜肴仍然很精致，就这样悄无声息地爬上了越南人的餐桌。

Hỏi cô Trinh về bí quyết kho cá ngon khiến khách lúc nào cũng tấp nập, cô chia sẻ: “Mình làm nghề nấu nướng mà không ham, không tâm huyết với món ăn thì không tự dưng mà ngon được”.  

Ngày nay, món cá kho phố cổ không những có mặt trong thực đơn các bữa ăn của người dân Thủ đô mà còn đến với nhiều gia đình trên cả nước, thậm chí ra cả nước ngoài. Chẳng cần cửa hàng to đẹp hoành tráng mà vẫn nườm nượm người mua. Ai ăn cá kho ở hàng Bè đều phải tấm tắc khen ngon. Đâu cần nguyên liệu đắt tiền hay chế biến cầu kì, món ăn dân dã này vẫn rất tinh tế và cứ âm thầm len lỏi và trong mâm cơm người Việt Nam như vậy đó.

编辑/海英

Biên tập/Hải Anh