星期一, 15/04/2024 06:48 (GMT +7)

Món hầm nồi gang ở Đông Bắc – Một chiếc nồi nấu cả thế giới 一口锅炖起全世界——东北铁锅炖

星期四, 22/12/2022 | 14:02:59 [GMT +7] A  A

俗话说:给东北人一口铁锅,能炖起整个世界。冬季的东北,仿佛满大街都是炖菜的香味,让人闻着就有一种暖洋洋的感觉。
Người Trung Quốc có câu: Hãy cho người Đông Bắc một chiếc nồi gang, họ sẽ nấu cho bạn cả thế giới. Tới Đông Bắc vào mùa đông, khắp các ngõ phố bao trùm hương thơm của các món hầm vô cùng lôi cuốn, mang lại cảm giác ấm áp trong ngày se lạnh.

在东北做炖菜,必不可少的是一口大铁锅。不同于炒菜的精致,炖菜更有一种东北特有的粗犷,而铁锅炖更是把这种粗狂发挥到极致。铸铁锅有良好的导热性和储热性,虽然需要花多一些时间预热,但一旦达到理想温度却可以保持恒定。
Người Đông Bắc làm món hầm không thể thiếu một chiếc nồi gang to. Không giống với sự cầu kỳ cần có trong món xào, món hầm có sự phóng khoáng rất riêng, và dùng nồi gang để nấu càng đẩy sự phóng khoáng này lên. Nồi gang có tính dẫn nhiệt và giữ nhiệt tốt, mặc dù thời gian làm nóng hơi lâu, nhưng một khi đạt đến nhiệt độ lý tưởng thì có thể giữ nhiệt ổn định.

在东北人的铁锅里,什么都可以放入,素的有白菜、豆角、茄子、土豆、玉米、豆腐、粉条、酸菜等等,荤的有鹅肉、鱼肉、鸡肉、猪肉……做出来的菜都非常家常,其中就有东北四大名菜:铁锅炖大鹅、铁锅炖大鱼、小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉。
Người Đông Bắc dùng nồi gang để chế biến đủ món, có thể là những nguyên liệu chay như: rau cải, đậu cô ve, cà tím, khoai tây, ngô, đậu phụ, bún, mì, dưa cải muối…, đến các nguyên liệu món mặn như: thịt ngỗng, cá, thịt gà, thịt lợn…, để chế biến ra những bữa cơm gia đình, trong đó phải kể đến 4 món ăn nổi tiếng của Đông Bắc là: ngỗng hầm, cá hầm, gà hầm nấm, dưa chua hầm thịt.

东北酸菜是独一无二的食材,炖上几个小时的酸菜,极为入味,加上白肉和血肠,简直就是人间美味。白肉是东北炖菜的灵魂,好吃的炖菜离不开白肉。选用肥瘦相间的五花肉,切片后在滚烫的酸菜锅里炖煮,酸菜的脆爽和五花肉的弹嫩完美融合,是绝对的下饭菜。
Dưa chua Đông Bắc là nguyên liệu có một không hai. Sau khi hầm vài tiếng, dưa rất đậm vị, cho thêm thịt và lòng dồi, có thể coi là “mỹ vị trần gian”. Thịt là linh hồn của món hầm Đông Bắc. Một món hầm ngon không thể thiếu thịt. Những miếng thịt ba chỉ với phần nạc và mỡ xen kẽ rau khi thái lát cho vào nồi nấu cùng với dưa chua. Những miếng dưa chua giòn ngon sần sật kết hợp hoàn hảo với miếng thịt ba chỉ thơm béo, đảm bảo rất “đưa cơm”.

在中国南方,只要一听到“铁锅炖大鹅”,必定想到东北。大鹅肉质紧实、肥瘦鲜明,口感爽滑有嚼劲,无论是炖煮还是熬汤都十分鲜美。
Ở miền Nam Trung Quốc, chỉ cần nghe tới “ngỗng hầm nồi gang”, chắc chắn nghĩ tới Đông Bắc. Những miếng ngỗng chắc thịt, với phần nạc và mỡ đan xen, miếng thịt ngọt, dai, cho dù hầm hay nấu canh đều rất ngon.

鹅肉下铁锅前需清洗干净,剁成小块,与生姜、大葱、料酒一同放入烧开水的锅中进行焯水处理,在这过程中还需多次用勺子撇去水上的血沫,之后再捞清洗干净,放置备用。如果直接将焯水后的鹅肉倒入铁锅炖煮,则无法激发鹅肉的鲜味,所以要先用油锅炒,油热后倒入适量冰糖炒糖色,将鹅肉倒进锅中翻炒均匀,再把切好的葱姜蒜、干辣椒等调味料一起放入锅中翻炒出香味,此时再加入生抽、老抽、料酒、食盐、胡椒粉和板栗一起翻炒均匀,就可以倒入没过食材量的开水炖煮1小时至鹅肉入味,如果将水换成啤酒,味道会更好。当时间一到,揭开锅盖,一股鲜香扑面而来,软糯的板栗,酥烂的鹅肉,让人都不知该先尝哪一块。
Thịt ngỗng trước khi cho vào nồi phải rửa sạch, chặt thành miếng nhỏ, cho thêm gừng tươi, hành hoa, rượu gia vị, cho vào nồi đun sôi, vớt bọt cho đến khi nước trong, thịt chín vớt ra trụng sạch rồi dùng. Nếu cho thịt ngỗng tươi vào nồi để hầm thì khó thưởng thức được vị ngọt của thịt ngỗng, do đó cần chao thịt trước rồi mới đổ vào hầm. Sau khi dầu nóng cho một chút đường phèn vào nấu cho đến khi chuyển màu cánh gián, rồi cho thịt ngỗng vào trong nồi chao đều các mặt, tiếp theo cho các gia vị hành, gừng, tỏi thái nhỏ, ớt khô...vào đảo cho đến khi dậy mùi thơm, lúc này cho thêm xì dầu tươi, xì dầu sẫm màu, rượu gia vị, muối ăn, bột tiêu và hạt dẻ vào đảo đều, hầm trong khoảng 1 tiếng cho đến khi thịt ngỗng mềm, ngấm gia vị. Nếu dùng bia thay nước, vị sẽ càng ngon hơn. Món ăn nấu xong, chỉ cần mở chiếc vung nồi ra, hương thơm ngào ngạt của hạt dẻ mềm dẻo, thịt ngỗng đậm vị khiến bất cứ ai cũng muốn nếm thử một miếng. 

铁锅炖里炖的是硬菜,如果主食也在锅中,岂不是一锅集齐了?铁锅中央有荤有素,有汤有菜,而边上,贴满一圈生的玉米面饼,这就是“上贴饼子下炖菜”。盖上锅盖,等上十来分钟,当再次揭开锅盖时,锅边的玉米面饼也熟了,揭下一块,蘸着汤汁,或者夹上配菜一起吃,那叫一个香! 
Những món rau hầm trong nồi gang thường là các loại củ cứng. Nếu món chính cũng nấu trong nồi rồi, thì như thế chẳng phải một nồi “hầm bà lằng” sao? Chính giữa của chiếc nồi có món chay, món mặn, có canh, có rau, còn ở quanh nồi là bánh bột ngô, phía trên là bánh, phía dưới là món hầm. Đậy nắp vung lại, đợi 10 phút, rồi mở nắp nồi ra, bánh ngô đặt ở mép nồi cũng đã chín, lấy một chiếc, chấm với nước dùng, hoặc ăn kèm rau, vô cùng thơm ngon và thú vị. 

在东北寒冷的季节里,吃饭是最寻常的社交活动,与其说大家一起吃顿饭,不如说大家要聚在一起热闹热闹,而炖菜就是这种社交的最佳伙伴。在那口大锅里,所有好吃的食物全聚集在一起,吃的是热闹,也是暖洋洋的人情味儿。
Vào mùa đông lạnh, người Đông Bắc thích quây quần bên nhau dùng bữa, và coi là một hoạt động xã giao quen thuộc hàng ngày, và món hầm được coi là một lựa chọn phù hợp nhất. Tất cả các nguyên liệu được cho vào nồi, khi dùng vẫn còn nóng ấm khiến không khí ăn uống càng thêm náo nhiệt và đầm ấm.