Hải sản ướp sống - món ăn tươi ngon độc đáo 无法复制的“鲜”味美食——生腌

在中国的潮汕和江浙地区，海产异常丰富，海鲜做法虽是五花八门，生腌却是保留其鲜味的做法。

Vùng Triều Sán, Giang Tô và Chiết Giang của Trung Quốc là những nơi có nguồn hải sản vô cùng phong phú, mặc dù được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau nhưng ướp sống vẫn là phương pháp giữ được độ tươi ngon của hải sản. 

 潮汕醉虾

Tôm ướp rượu Triều Sán

潮汕地区毗邻沿海，饮食风味自成一格——清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生，其中以生腌的做法最为出名，这也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。

Khu vực Triều Sán thuộc vùng ven biển, phong cách ẩm thực mang nhiều nét riêng, thanh mà không đạm, tươi mà không tanh, mềm mà không sống, trong đó ướp sống là cách làm nổi tiếng nhất, đây cũng là phương pháp chế biến hải sản yêu thích của người Triều Sán.   

潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉，指的是吃过的人都会爱上而无法自拔，犹如中毒。潮汕生腌选用新鲜的海鲜加上姜、蒜头、芫荽、辣椒、酱油等配料调配，最大程度上保留了海鲜的鲜甜原味。常见的生腌海鲜有虾蛄、蟹类、虾、血蛤贝壳类等等。

Hải sản ướp sống Triều Sán còn được gọi là “độc dược”, với hàm ý những người đã từng ăn món này đều sẽ mê mẩn đến nỗi không thể dừng, như bị trúng độc. Đồ ăn ướp sống Triều Sán ngoài sử dụng hải sản tươi sống còn cho thêm một số gia vị như gừng, tỏi, rau mùi, ớt, xì dầu.v.v…, giúp giữ được vị tươi ngọt của hải sản một cách tốt nhất. Một số loại hải sản thường được ướp tươi gồm có bề bề, các loại cua, tôm, sò huyết và các loại hải sản có vỏ.v.v…

潮汕醉虾是海鲜美食的首选。把鲜活的虾放进料酒里，不一会它就“醉了”。香油、香菜粒、蒜末、辣椒末一撒，酱油一淋，2-3小时之后，一道令万众食客魂牵梦绕的醉虾就诞生了。

Tôm ướp rượu Triều Sán là lựa chọn hàng đầu trong những ẩm thực làm từ hải sản. Cho tôm sống nguyên con vào rượu, một lát là chúng tự “say”. Nêm chút dầu mè, rau thơm, tỏi băm, ớt băm, rưới thêm xì dầu, để sau 2 đến 3 giờ là đã có món tôm ướp rượu ngon làm mê mẩn thực khách.

在炎炎夏日，来一份冰镇醉虾绝对能让人吃而不忘，爽口爽心。“醉”了的虾肉质清甜肥厚，口感滑腻鲜美，冰镇后还有类似于冰沙碎碎的口感，而酱油在将虾的鲜甜带出来的同时，又不会“夺”了食材本身的味道，可谓是品尝潮汕生腌的首选。

Trong những ngày hè oi bức, thưởng thức món tôm ướp rượu được làm lạnh khiến thực khách mát lòng mát dạ không thể nào quên. Thịt tôm ướp rượu vừa chắc vừa ngọt, tươi ngon béo ngậy, sau khi được làm lạnh ăn vào sẽ có cảm giác tan giòn của đá bào, trong khi đó xì dầu như chất xúc tác không những không làm mất đi hương vị ban đầu của tôm mà còn làm tăng thêm độ tươi ngọt cho tôm, đúng là lựa chọn hàng đầu trong những món ướp nên thưởng thức ở Triều Sán.

 生腌血蛤

Sò huyết ướp sống

如果说醉虾是潮汕生腌的入门级，那生腌血蛤则绝对称得上是潮汕生腌的进阶版。血蛤，又名泥蚶、花蚶，它个头小，与一元硬币差不多，汁水呈血色，肉质非常鲜嫩爽口。

Nếu tôm ướp rượu là món ướp bình dân nhất ở Triều Sán thì sò huyết ướp sống xứng đáng được coi là phiên bản hải sản ướp sống cao cấp của Triều Sán. Sò huyết còn được gọi là sò trứng, sò tròn, mình nhỏ chỉ bằng đồng xu 1 Nhân dân tệ, nước thịt có màu đỏ huyết, thịt tươi mềm ngon miệng.

生腌血蛤的制作讲究技术和经验。倒入开水烫约10秒至尚未开口时迅速捞起。时间长了，血蛤直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；水温低了，血蛤的壳太紧、夹不开。在血蛤烫半生之后，就可以用镊子逐个夹开摆盘了。之后淋上混有蒜头、小米椒、香菜碎末、酱油和白醋的生腌酱汁，充分搅拌均匀，盖上保鲜膜或锅盖，放入冰箱冷藏10分钟后即可食用。

Chế biến sò huyết ướp sống thường chú trọng tới kỹ thuật và kinh nghiệm. Cho sò vào nước sôi khoảng 10 giây, khi sò chưa kịp mở miệng thì nhanh chóng vớt ra. Nếu để lâu quá, sò sẽ mở miệng, thịt sẽ co lại, không tươi, nước sò chảy đi sẽ làm mất đi vị tươi ngon của sò. Nếu nhiệt độ nước thấp, miệng sò sẽ ngậm chặt, khó tách ra. Sau khi sò ngâm nước sôi vừa tái thì có thể dùng nhíp mở từng con rồi bày lên đĩa. Tiếp đó rưới lên hỗn hợp nước ướp gồm tỏi băm, hạt tiêu, rau thơm, xì dầu và giấm trắng, rồi đảo đều và bọc bằng một lớp màng bảo quản thực phẩm hoặc lấy vung nồi đậy lên, cho vào tủ lạnh làm lạnh, sau 10 phút là có thể mang ra thưởng thức.

红膏呛蟹

Cua gạch ướp

红膏呛蟹是宁波菜系里的经典代表。梭子蟹、黄酒是必不可少的主料，而黄油、蒜粒、洋葱粒、糖、盐、胡椒粉、奶酪粉、白葡萄酒等辅料则为这道菜增添了不少独特味道。

Cua gạch ướp là món ăn điển hình cho phong cách ẩm thực Ninh Ba, với nguyên liệu chính gồm cua và rượu gạo vàng. Còn các nguyên phụ liệu khác như bơ, tỏi thái hạt lựu, hành tây thái hạt lựu, đường, muối, bột tiêu bắc, phô mai bào và rượu vang trắng sẽ mang đến cho món ăn này những hương vị vô cùng đặc biệt.

打开生的圆脐红膏蟹，红艳艳的半凝固蟹膏，淡黄色的流黄，晶莹剔透的蟹肉。用“活色生香”来形容红膏呛蟹是最妥帖不过的了：活——活的白蟹，且要挑圆脐母蟹；色——呛好的蟹呈膏红肉白状；生——生的直接吃；香——鲜咸味香。色彩艳红、鲜咸滑嫩，是所有品食客对这道宁波菜代表菜的评价。

Tách con cua gạch yếm tròn sẽ thấy phần gạch cua đặc màu đỏ tươi, nước cua màu vàng nhạt, và phần thịt cua màu trắng sáng. “Sống, sắc, tươi, thơm” là những từ thích hợp nhất để miêu tả về món cua gạch ướp. “Sống” có nghĩa là cua còn sống, mà phải chọn loại cua cái yếm tròn. “Sắc” bao gồm màu đỏ của gạch cua và màu trắng của thịt. “Tươi” có nghĩa là có thể trực tiếp ăn tươi sống. “Thơm” là vị thơm tươi mằn mặn. “Sắc đỏ tươi ngon, thịt mềm thơm ngọt” là những đánh giá của tất cả những thực khách từng thưởng thức món ẩm thực đặc trưng của thành phố Ninh Ba này.