星期日, 23/06/2024 21:18 (GMT +7)

Măng - Hương vị của núi rừng 笋,山野林间的味道

星期五, 29/07/2022 | 10:19:00 [GMT +7] A  A

竹笋,是最古老、最具中国特色的食材之一。中国辞典之祖《尔雅》记载:“笋,竹萌也,可以为菜肴。”这里的“竹萌”,指竹类初萌的幼芽,也就是那些可可爱爱的竹笋。

Măng là một loại nguyên liệu nấu ăn lâu đời của Trung Quốc. Theo ghi chép của bộ từ điển thời cổ đại của Trung Quốc, Nhĩ Nhã: “Măng hay còn gọi là mầm trúc có thể coi là món ăn.” “Mầm trúc” ở đây nhằm chỉ những mầm non của các loại trúc, cũng chính là những cây măng nhỏ xinh, đáng yêu.

中国竹笋品种多达80多种,其中以冬笋和春笋最为出名。

Trung Quốc có hơn 80 loại măng, trong đó loài măng đông và măng xuân là nổi tiếng nhất.

食过春笋,方知春之味

Ăn măng xuân thấy xuân về

伴随着春日的暖阳和山野间湿润的空气,一种埋藏了一冬的鲜嫩美食纷纷破土而出,挑动无数人的胃,这便是竹子初萌的嫩芽——春笋。在江南地区,食用春笋最为讲究,从春笋冒尖开始,食用的黄金期也就只有一个月,因为随着竹笋不断长大,它鲜味也会不断改变、流失。

Ánh nắng ấm áp của mùa xuân và không khí ẩm ướt ở vùng núi là điều kiện thuận lợi để những mầm non sau một mùa đông ẩn mình vươn lên khỏi mặt đất, đánh thức vị giác bao người. Đây chính là những mầm non của cây trúc, hay còn gọi là măng xuân. Ở khu vực Giang Nam, thưởng thức măng xuân rất cầu kì, măng xuân ngon nhất trong vòng một tháng tính từ khi bắt đầu mọc, vì cùng với việc măng tiếp tục lớn lên thì hương vị của nó cũng dần thay đổi, mất vị. 

在江南,春笋的鲜以雷笋为最。雷笋,就是雷竹的春笋,相比其他春笋,口感更加脆嫩,肉厚且细腻。挖笋就是一场与时间的赛跑,笋农们要赶在笋长大之前,挖出更鲜嫩更美味的雷笋。稍一耽搁,口感就会受到影响。挖笋时不能挖那些长出来的,要笋头将出未出,鲜嫩才刚刚好。

Tại Giang Nam, măng xuân nổi tiếng nhất là  măng trúc, bởi độ giòn, thơm, non mà dày thịt của nó. Đào măng là một cuộc chạy đua với thời gian. Những người nông dân phải đào những cây măng tươi non trước khi măng lớn. Chỉ cần chậm một chút là mùi vị sẽ bị ảnh hưởng. Khi đào măng không đào những cây măng đã lớn mà chỉ đào những cây măng còn chưa chồi lên khỏi mặt đất, khi đó vì măng non, có vị rất vừa vặn.Trong các món ăn chế biến từ măng thì măng kho xì dầu và canh măng là những món giữ được trọn vị tươi, non của măng nhất. Ở Giang Nam, những món này đã có lịch sử hàng nghìn năm.

在众多以春笋为主要食材的佳肴中,油焖笋和腌笃鲜是最能将春笋的鲜嫩发挥极致的菜肴,已在江南地区流传了上千年。

油焖春笋以色泽红亮、鲜嫩爽口的特点牢牢抓住了不少食客的味蕾。白嫩鲜甜的笋肉,被热油逼出焦香,再经酱油和糖提味,色泽浓郁,不仅有红烧肉的风韵,还保持春笋的清爽,油而不腻,十分勾人,是绝对的下饭利器。

Măng kho xì dầu có màu vàng cánh rán, vị tươi, giòn, thơm của măng đã “gây nghiện” cho không ít thực khách. Phần ruột măng non màu trắng, vị ngọt, thêm chút dầu nóng, xì dầu và đường vào dậy mùi thơm nức, màu sắc hấp dẫn, không chỉ mang hương vị thịt nướng, còn giữ được độ tươi mát, có dầu nhưng không ngấy, vô cùng hấp dẫn thực khách, và rất đưa cơm. 

至于腌笃鲜,它的惊喜来自于食材的相得益彰。腌笃鲜是皖南徽州地区的传统名菜,主要食材包括春笋、腊肉、火腿以及新鲜的猪肉等。在春笋与各类食材同煨提鲜后,焕发出了强烈的鲜味,喝一口浓白的汤汁,再品一片焖得酥烂的五花肉和那爽脆的鲜笋,热气腾腾,鲜香满席,让人欲罢不能。

Còn với món canh măng, sự bất ngờ của nó nằm ở các nguyên liệu đi kèm. Canh măng là món ăn truyền thống ở vùng Huệ Châu, miền nam tỉnh An Huy, Trung Quốc. Nguyên liệu chính gồm có: măng xuân, thịt xông khói, thịt nguội, thịt lợn tươi... Sau khi ninh măng xuân cùng các nguyên liệu cho đến khi dậy mùi, món canh có mùi thơm đậm đà, uống một ngụm nước canh, cắn một miếng ba chỉ mềm tan và miếng măng tươi giòn, hương thơm bay theo những làn khói nóng, khiến ai nấy không thể dừng đũa.

 金衣白玉,冬笋蔬中一绝

Măng đông - Viên ngọc trắng trong lớp áo vàng kim 

冬笋是立冬前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土,笋质幼嫩,深受食客欢迎。每到农历十一月、大雪时节,冬笋开始变得肥美起来,它披着金色的绒毛衣裳,身子矮矮胖胖,除了能用“可爱”来形容,更贴切的则是“美味”一词。

冬至前的竹笋,嫩得能掐出水来。无论是素炒冬笋,还是用来炒腊肉、焖排骨……肉质肥厚的冬笋总能在众多美食中脱颖而出。 

Măng đông là những chồi măng ở gốc tre nằm dưới mặt đất mọc vào trước và sau khoảng thời gian lập đông. Do chưa chồi lên khỏi mặt đất nên măng rất non, được nhiều thực khách yêu thích. Hàng năm vào mỗi độ tháng 11 âm lịch, khi tuyết rơi dày là lúc măng đông mập nhất. Những cây măng đông tròn trịa như khoác lên mình bộ quần áo lông màu vàng kim, nhìn vừa đáng yêu vừa thơm ngon.

Trước khi mùa đông đến, măng non đến nỗi có thể bóp ra nước. Cho dù là xào không, hay xào cùng thịt hun khói, ninh cùng xương sườn... thì những cây măng đông béo mập vẫn mang tới một vị giác rất riêng.

江南人家,古有腌雪菜的习俗。腌制后的雪菜洗净切碎,放入炒锅大火翻炒,再加入焯过水并切成片的冬笋,煸炒一番后调入鲜笋汤、盐、味精,再用湿淀粉勾芡,最后淋上料酒和麻油,即可翻锅装盘。夹一小把雪菜冬笋,搭配热腾腾的白米饭一同放入口中,脆嫩爽口,咸鲜入味,这便是冬日里最家常的味道。

Người Trường Giang có tục ăn dưa muối. Dưa muối rửa sạch, thái nhỏ, cho vào chảo đào lửa lớn, cho thêm măng đông đã trụng qua nước sôi và thái lát, đảo sơ qua rồi cho thêm nước măng tươi, muối, mì chính, thêm bột năng cho sánh, cuối cùng cho một chút rượu gia vị và dầu mè là cho thể đổ ra đĩa thưởng thức. Gắp một ít dưa muối măng đông, ăn kèm cơm trắng nóng hổi, giòn non, đậm đà ngon miệng. Điều này cũng dễ hiểu khi măng đông trở thành món ngon thường ngày của các gia đình vào mùa đông. 

在北方,传统鲁菜——烧二冬是冬季里最受食客欢迎的佳肴之一。冬笋清脆,冬菇绵软,香气十足,它的做法也非常简单。先将冬菇泡发,再将冬笋焯水切块,随后起热锅,将两者一同下锅翻炒,再调以老抽、糖及水淀粉勾芡,出锅前拌上香油,便是一道经典好菜。

除了素炒,冬笋烧肉也是一道下饭佳肴。鲜猪肉是冬笋最完美的搭档,红烧或者慢煨皆可。在火力催化下,猪肉的油脂浸透了冬笋,冬笋的素香中和了油腻,一口肉一口笋,再配上点小酒,醉人心脾。

Ở phương Bắc, “xào hai đông” (hai đông tức măng đông và nấm đông cô) của Sơn Đông là một trong những món ăn được nhiều thực khách yêu thích. Măng đông giòn thanh mát, nấm đông cô mềm thơm, chế biến cũng vô cùng đơn giản. Đầu tiên ngâm nấm đông cô, sau đó chần măng đông rồi thái miếng nhỏ, sau đó đợi chảo nóng, cho cả hai vào đảo với nhau, thêm nước tương đen, đường, bột năng, trước khi đổ ra đĩa cho thêm dầu mè, vậy là đã hoàn thành một món ngon “kinh điển” khó quên.

Ngoài để chế biến món chay, măng đông xào thịt cũng rất đưa cơm. Thịt lợn tươi là sự kết hợp hoàn hảo với măng đông, có thể kho hoặc ninh nhừ đều được. Vị béo ngọt của thịt thẩm thấu vào kết hợp hoàn hảo với vị thanh mát, thơm phức của măng, một miếng thịt, một miếng măng, nhấp thêm chút rượu thật khiến bất cứ thực khách nào cũng đắm say.