Dưa, cà muối – Món ăn dân dã gây “thương nhớ” 让人怀念的民间美食——腌茄子和酸菜

腌茄子和酸菜是越南历史悠久的传统美食。虽说是民间菜，没有那么讲究，但腌茄子和酸菜不但是诱惑力满满的“国之精粹”，还是越南这片S形土地上任何地方的饮食中不可或缺的配菜。

Dưa, cà muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam. Tuy là món ăn dân dã, không cầu kì nhưng dưa, cà muối có thể xem là “quốc hồn quốc túy”, không kém phần hấp dẫn; khó có thể thiếu trong ẩm thực bất kì vùng miền nào trên dải đất hình chữ S.

 腌茄子和酸菜是所有越南人都熟知的美食，小小的简单的腌茄子甚至还被写进了民谣，口口相传至今，承载着整个越南民族的灵魂：“远走他乡思念故乡/怀念空心菜汤，怀念醋酱茄子”。

对于越南人来说，一年四季都可以吃腌茄子和酸菜。腌茄子和酸菜种类极其丰富，每个地区的原料和加工方式各不相同。但共同点都是味道酸辣，用来中和主食的平淡，有助于平衡膳食，丰富口味，刺激味蕾。

Dưa, cà muối đã trở nên thân thuộc với mỗi người dân Việt. Quả cà muối nhỏ bé, bình dị đã đi vào ca dao và được truyền tụng đến tận sau này, mang trong mình cả hồn dân tộc:“Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”.

Với người Việt, dưa cà muối ăn quanh năm. Dưa, cà muối vô cùng phong phú, từ nguyên liệu cho đến cách chế biến, tuỳ theo vùng miền. Nhưng điểm chung chính là vị chua chua, cay cay của miếng dưa, quả cà làm dịu món ăn chính, giúp bữa cơm được cân bằng, đủ vị và kích thích vị giác.  

 腌茄子

Cà muối 

想要制作出一碗美味香脆的腌茄子，必须经过多道工序。第一步是挑选茄子，灯泡茄和圆茄这两种茄子都适合用来腌制。灯泡茄有很多品种，分为青茄子和白茄子，有的上紫下白。越南北部人多喜欢腌青茄子，中部人则喜欢白茄子。青茄子籽少，白茄子更脆。不管是什么品种的茄子，都要选择成熟度刚好的茄子，切开内瓤，籽粒充盈，白而不黄。如果茄子太嫩，腌制后不脆；老茄子腌制出来的味道呛鼻，难吃。

Để có được bát cà muối giòn ngon phải trải qua khá nhiều công đoạn chế biến. Khâu đầu tiên là việc chọn lựa cà. Cà để muối có 2 loại, cà pháo và cà bát. Cà pháo có nhiều giống: Cà xanh, cà trắng, có loại trên thì tím, dưới thì trắng. Người Bắc thường thích muối cà xanh, còn miền Trung thích cà trắng. Cà xanh ít hạt hơn còn cà trắng lại giòn hơn. Dù là loại cà nào thì cũng nên chọn quả già vừa tới, khi cắt ra ruột chỉ vừa tượng đủ hột, có sắc trắng, không vàng. Bởi nếu dùng cà non, muối lên sẽ không giòn, còn cà quá già sẽ cho vị rất hăng, khó ăn. 

将茄子洗净，晾晒约15分钟后，去掉蒂头。挑选的茄子种类不同，制作方式也不同。灯泡茄可以整个腌制，也可对半切开，这样更加入味，还能缩短腌熟时间。

Cà được làm sạch, phơi ráo chừng 15 phút rồi cắt bỏ cuống. Tùy loại cà được lựa chọn mà có cách sơ chế khác nhau. Cà pháo có thể để cả quả hay cắt đôi, để cà ngấm vị và mau chín. 

可以根据自己的喜好选择腌制茄子的方式，如压腌、湿腌或生拌等。对于越南北方人来说，压腌茄子是最古老和传统的方式。茄子放进在陶瓷瓦缸或瓦坛中，一层茄子一层盐，最上面放一块厚竹片，并用重石压实。

Tùy vào sở thích, có thể muối cà theo nhiều cách: muối nén, muối nước hay muối sổi… Với người Bắc, cà muối nén là truyền thống và xưa hơn cả. Cà được chứa trong những vại hoặc âu nhỏ bằng sành, sứ. Cứ một lớp cà lại đến một lớp muối. Ở trên cùng, đặt một tấm nan dày và nén chặt cà bằng đá nặng.

湿腌或生拌茄子可以直接吃。为了防止茄子变黑，一般先放入淡盐水中浸泡，然后用糖水和盐水腌制；不同地区添加的配料也不同，有的地方会加入大蒜或高良姜末，少许辣椒，这样茄子就会保持青绿，散发出特有的浓郁香气，酸辣的味道，让这道美食更加美味。

腌茄子都有一个共同点，就是压得越实越好吃，可以保存更久。用瓦罐腌制茄子是最纯正的方式。

Còn cà muối nước, hay muối sổi ăn ngay, quả cà thường được ngâm vào nước muối nhạt cho khỏi thâm, sau đó đem muối cùng nước đường, muối; tùy từng nơi cho thêm tỏi, hoặc giềng đập dập băm nhỏ, chút ớt, như thế quả cà sẽ xanh và thơm dậy hương đặc trưng, vị chua cay càng tăng độ ngon.

Cà muối đều có điểm chung là càng nén chặt càng ngon, để được lâu. Chuẩn nhất là muối bằng vại sành.

酸菜

Dưa muối 

酸菜种类繁多，青菜、包菜、豆芽和野芋等都可以作为原料。但最常见的酸菜是蔬菜酸菜，主要有芥菜、萝卜和包菜。

腌制前，要将蔬菜或其他配料晾晒一下，叶子蔫掉后再切开，以免脱落。芥菜和萝卜切成5厘米大小，放入淡盐水浸泡后，挑出沥干，拌入切好的葱段和洋葱，然后放入洗净晾干的瓦罐中。盐水和糖水混合后加入少许醋，倒入瓦罐中，最后用竹架压实。根据天气情况，一般只需一到两天时间，酸菜就变成了亮丽的黄色，没有呛鼻的味道，并散发出独特的香气，此时酸菜便可食用。

Dưa muối rất đa dạng,   có thể là rau cải, bắp cải hay giá đỗ, dọc mùng… Nhưng loại dưa phổ biến nhất là dưa cải, chủ yếu là cải sen, cải củ và bắp cải.

Trước khi muối dưa, rau cải hay các loại nguyên liệu cũng đều được phơi cho héo lá rồi mới cắt để khỏi bị dập. Cải sen và cải củ muối được cắt ngắn 5cm, ngâm trong nước muối loãng, vớt ra, để ráo, trộn với hành lá, hành củ đã chẻ nhỏ rồi cho vào vại sành đã rửa sạch, để khô. Hòa nước muối và đường, thêm chút dấm rồi đổ vào vại cho ngập. Lấy vỉ tre nén chặt. Tùy thời tiết chỉ cần một đến hai hôm khi dưa cải đã ngả màu vàng đẹp mắt, miếng dưa đã hết hăng và có mùi thơm dịu đặc trưng là ăn được.

如果是腌包菜，加少许胡萝卜可以搭配出诱人的颜色，再配上葱、水芹和叻沙叶，激发出独特的香气。

腌酸菜看似简单，但比腌茄子更讲究。如果清洗不干净，制作酸菜的盐水比例不标准，是做不出好酸菜的。清洗时弄烂蔬菜，腌制时盐太多或太少都会让酸菜腐烂。

Nếu muối dưa bắp cải, sẽ cho thêm chút cà rốt để tạo màu hấp dẫn, kèm hành lá, rau cần nước và rau răm, tạo mùi thơm đặc trưng.

Muối dưa nhìn thì đơn giản nhưng lại cần kĩ thuật tốt hơn muối cà, bởi chỉ cần rửa không sạch, làm nước muối dưa chưa chuẩn cũng không được vại dưa ngon. Lúc rửa làm nát dưa hay lúc muối dưa cho nhiều muối hoặc nhạt muối thì kiểu gì dưa cũng khú.

Dưa đến độ chín vàng, chua vừa là lúc thưởng thức món ăn này ngon nhất. Cắn một miếng dưa cảm nhận rõ độ ròn sần sật, dưa cải muối chua ngoài ăn trực tiếp còn được dùng để nấu kèm các nguyên liệu thành nhiều món ăn cho vị chua cay, hương thơm đặc trưng như: canh cá nấu dưa, dưa chua xào lòng, cơm rang dưa bò… 

酸菜变成成熟的黄色，酸味刚刚好的时候是享用这道美食的最佳时机，咬一口就能明显感受到爽脆的口感。除了可以直接食用外，酸菜还可与各种食材一起烹制成许多菜肴，如酸菜鱼汤、酸菜炒大肠、酸菜牛肉炒饭等。

炎炎夏日，或许越南人只希望来一碗木耳菜黄麻蟹汤，搭配酸辣腌茄子，咬上一口吱吱作响，仿佛回到了几十年前宁静的夏日正午，一家人围坐着吃饭。而冬日严寒，一盘酸菜配上一碗热腾腾的红烧肉或酥脆肥美的冻肉，荤素搭配，一身的疲倦也会瞬间消失殆尽，唯有慢慢渗透舌尖的美味。

Ngày hè nóng nực, có lẽ người Việt vẫn chỉ thèm bát canh cua rau đay, mồng tơi với quả cà chua cay, cắn vào giòn tan trong miệng thìcảm giác như được trở về những trưa hè bình yên của hàng chục năm trước, bên mâm cơm gia đình quây quần. Còn những ngày đông lạnh giá, đĩa dưa chua ăn với bát thịt kho nóng hổi hoặc thịt đông dòn giai, béo ngậy thì quả thực vị giác được cân bằng, bao nhiêu cái ngấy cũng không còn, chỉ thấy vị ngon cứ thấm dần nơi đầu lưỡi.

如今，越南的餐桌丰富无比，人们可以吃到更多的美味佳肴，但腌茄子和酸菜即使作为配菜，也始终是传统美食精髓的一部分。

 Bữa ăn của người Việt ngày nay đã được thêm phong phú. Người ta có thể dùng thêm nhiều món cao lương, mĩ vị nhưng dưa, cà muối – dù ăn là món ăn phụ vẫn luôn là một phần của tinh thần ẩm thực truyền thống.