Tinh hoa Phở Bò Nam Định 南定牛肉河粉的“出圈”秘籍

位于越南南定市中心以南10余公里的南直县同山乡，被誉为南定河粉的发源地。这里的人们代代传承着老一辈的手艺，创立了“南定牛肉河粉”品牌。 2021年，南定牛肉河粉被列入越南百强特色美食榜单。
Nằm cách trung tâm thành phố Nam Định (Việt Nam) hơn 10km về phía Nam, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực được coi là cái nôi của Phở Nam Định. Tại đây, những người con đã lớp lớp nối nghiệp tiền nhân xây dựng thương hiệu “Phở bò Nam Định”., Năm 2021, Phở bò Nam Định được Hội kỷ lục gia Việt Nam đưa vào danh sách Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam.

百年河粉手艺
Nghề Phở trăm năm
据同山乡老一辈人介绍，自十九世纪起，当地就已经开始形成越南河粉手艺。当时法国人在南定开建纺织厂，许多同山乡云衢村人趁着农闲时以街头摆摊为生，满足了法国人和本地工人的吃喝需求。为了迎合食客的需求，云衢人慢慢改进了食谱，河粉就此诞生。
Theo các bậc cao niên ở xã Đồng Sơn, nghề Phở đã bắt đầu hình thành ở địa phương từ những năm 1900. Thời điểm đó, người Pháp đã  triển khai xây dựng Nhà máy Dệt. Nhiều người làng Vân Cù, xã Đồng Sơn nhân lúc nông nhàn đã mưu sinh bằng nghề bán hàng rong, phục vụ những nhu cầu ăn uống của người Pháp và công nhân. Để đáp ứng nhu cầu của thực khách, người Vân Cù đã dần cải tiến một số món ăn và Phở ra đời từ đó. 

1986年以后，越南进行革新开放，社会经济各方面都发生了变化，河粉产业也随之发展壮大。云衢人把河粉带到了越南各地，特别是在河内，云衢人已经在每个县郡开设如瞿举河粉、八檀河粉、杭同河粉、玉旺河粉等许多有名的河粉店铺。据第五代云衢河粉手艺人、河内玉旺连锁店老板、云衢河粉俱乐部副主席武玉旺介绍，当前在河内有105家河粉店和20家生产河粉的企业，其老板都是云衢人。每天，云衢人向河内食客制作和售卖约 30 吨河粉（每斤河粉可以烹制约 5-6 碗河粉）。
Sau năm 1986, Việt Nam thực hiện công cuộc đổi mới, mọi mặt kinh tế - xã hội đổi thay, phát triển, nghề phở theo đó càng phát triển mạnh. Người dân làng Vân Cù đưa nghề phở tới mọi miền đất nước. Riêng tại Hà Nội, người làng Vân Cù đã lập ra nhiều lò bánh phở và cửa hàng bán phở ở khắp các quận, huyện, với nhiều cửa hàng nổi tiếng như: Phở Cồ Cử, Phở Bát Đàn, Phở Hàng Đồng, Phở Ngọc Vượng…Theo ông Vũ Ngọc Vượng, thuộc thế hệ thứ 5 của người Vân Cù hành nghề Phở, chủ nhân chuỗi nhà hàng phở Ngọc Vượng ở Hà Nội, Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Phở Vân Cù thì hiện tại ở Hà Nội có 105 quán phở, 20 cơ sở sản xuất bánh phở do người Vân Cù làm chủ. Mỗi ngày, người Vân Cù làm, bán khoảng 30 tấn bánh phở cho thực khách ở Hà Nội (mỗi cân bánh làm được khoảng 5-6 bát phở).

严格的“执业标准”
Nghiêm ngặt “phép nghề”

之所以能够保持传统河粉手艺的声誉，得益于云衢人对先辈们“执业标准”的严遵恪守。众多工序尽显云衢传统河粉手艺之精髓。河粉是成就河粉美食的主要原料之一。首先，制作河粉的大米精选于前茬作物，去除外壳后，用石臼研磨。研磨出达标的米粒后，人们将大米放入水中浸泡一定时间，待大米充分泡涨后舀出并淘洗干净，随后将大米放入粉碎机中磨成粉，大米粉一定要磨得够细腻，做出来的米粉才会软滑、劲道。大米粉磨好后，进入刷米粉工序。符合要求的成品米粉必须雪白柔软、细薄、有弹性和劲道，入口依旧爽滑。
Sở dĩ người làng Vân Cù nói chung giữ được danh tiếng của nghề Phở gia truyền là nhờ vào việc tuân thủ nghiêm ngặt “phép nghề” từ đời ông cha. Tinh hoa nghề phở truyền thống ở Vân Cù được thể hiện qua nhiều công đoạn. Bánh phở là một trong những nguyên liệu chính tạo nên món phở. Đầu tiên gạo để làm bánh phở được chọn từ vụ mùa, vụ chiêm trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối đá. Khi có gạo đạt tiêu chuẩn rồi người ra cho gạo vào ngâm nước trong khoảng thời gian nhất định để gạo ngấm đủ nước sau đó vớt gạo ra và vo đãi cho sạch nước gạo, gạo được cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn thì bánh làm ra mới mềm, dai. Bột xay xong được chuyển sang công đoạn tráng bánh. Bánh phở thành phẩm đạt yêu cầu phải là: trắng mềm, mỏng, có độ bong, dai khi ăn vẫn có độ giòn. 

除了河粉，牛肉也是制作一碗河粉的重要原料。牛肉选自体重在300-400公斤的成年牛。每头牛可以产出约250公斤牛肉，骨头被炖成高汤。牛肉被片成薄片，用刀背慢慢敲打，（有的人再用刀尖轻快地将肉揉在一起），然后在高汤中焯一下，放入河粉碗中，吃起来肉质柔软而香甜，锁住了肉质的鲜香与营养物质。
Cùng với bánh phở, một trong những nguyên liệu quan trọng để làm nên bát phở là thịt bò. Bò được chọn chế biến được lấy từ những con bò trưởng thành, nặng chừng 3-4 tạ/con. Mỗi con xả được khoảng 2,5 tạ thịt, xương hầm lấy nước. Thịt bò được thái mỏng, dùng sống dao dần, đập dập, (có người sau đó còn dùng lưỡi dao miết nhẹ, nhanh cho thịt lại quyện vào nhau) rồi chần tái qua nước dùng cho vào bát phở. Thịt ăn mềm, ngọt, giữ được độ tươi ngon và chất dinh dưỡng của thịt. 
备制高汤的工序最为重要。河粉的高汤是用牛骨搭配一些香料煨制而成的。将骨头洗净放入一锅冷水中，用最大火煮至水沸腾，然后转小火，开始撇沫。待油沫撇完后，加入少许冷水，等水再次沸腾后继续撇沫……高汤越鲜美，河粉就越美味。高汤的香气主要来自草果、沙虫、生姜、八角、丁香、芫荽子、肉桂、红葱头等各种香料。
Công đoạn pha chế nước dùng là quan trọng nhất. Nước dùng của phở được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương rửa sạch cho vào nồi đun nước lạnh, đun lửa thật lớn cho đến khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm 1 ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt… Nước phở càng ngọt, càng trong thì phở càng ngon. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị như: thảo quả, sá sùng, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô…

如今，游客到访南定，除了在南直县同山乡“嗦”碗越南河粉外，还可以打卡一些著名的河粉店，例如文人巷的茜河粉、杭便街的赠翁米粉、奠边路的皂河粉、北宁街的旦河粉、陈日燏路的同元河粉等。
Về Nam Định hôm nay, cùng với thưởng thức phở ở xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, du khách có thể trải nghiệm một số địa chỉ Phở nức tiếng như: phở Xuyến, ngõ Văn Nhân; phở cụ Tặng, phố Hàng Tiện; phở Tạo, đường Điện Biên; phở Đán, phố Bắc Ninh; phở Đồng Nguyên, đường Trần Nhật Duật… 
为了保留传统南定河粉风味，同山乡一直设有鼓励人们保留传统河粉制作手艺的机制，如为掌握河粉手艺的人提供贷款。此外，河粉手艺常被纳入南直县辖区内各级学校课外体验项目。
Để gìn giữ hương vị Phở Nam Định truyền thống, xã Đồng Sơn luôn có cơ chế khuyến khích nhân dân gìn giữ nghề làm phở truyền thống như cho người dân vay vốn làm nghề. Bên cạnh đó, nghề phở thường xuyên được đưa vào chương trình trải nghiệm ngoại khóa ở các cấp học trên địa bàn huyện Nam Trực.

越南烹饪艺术家、南定烹饪文化协会主席黎氏切表示：“当前我们的一大努力就是‘标准化南定河粉’，从大米、牛肉质量、香料质量等方面进行标准化，从而打造老南定的纯正河粉风味。”
Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định cho biết: “Một trong những nỗ lực hiện tại của chúng tôi là “chuẩn hóa phở Nam Định”, chuẩn từ gạo, lượng thịt bò, lượng gia vị… qua đó tạo nên chuẩn hương vị phở xưa của Nam Định.”./.