Nét đặc sắc trong các món mì của Trung Quốc 面条里的中国味道

一日三餐，可以简单可以繁复。在中国，如果不想做太复杂的饭菜，面条是很多人的选择。中国的面食种类繁多，历史悠久，关于面条的书面记录，最早是在东汉，那时候的面食，不叫面叫饼，因为面条要在汤里煮熟，所以又叫汤饼。而面条这个词真正出现是在南宋，并且是达官贵人用来招待贵客的食物。因为吃法快捷又美味，面条很快普及开来，现如今，中国各地日常食用的面条超过一千两百多种。一个地方有一个地方的味道，于面条也是如此。

Một ngày ba bữa, có thể đơn giản, cũng có thể phức tạp. Tại Trung Quốc, nếu không muốn nấu một bữa cơm cầu kỳ, thì mì là lựa chọn của nhiều người. Các loại mì ở Trung Quốc rất phong phú, với lịch sử lâu đời. Theo ghi chép, món mì xuất hiện từ thời Đông Hán. Khi đó mì được gọi là “bánh”. Vì sợi mì được luộc chín trong nước nóng, nên còn gọi là “bánh canh”. Từ “mì sợi” chính thức xuất hiện từ thời Nam Tống, là món ăn được quan lại triều đình dùng để đãi khách quý. Vì chế biến nhanh gọn, hương vị thơm ngon, nên mì nhanh chóng trở thành món ăn phổ biến. Đến nay Trung Quốc có tới hơn 1200 loại mì. Mỗi địa phương đều có phong cách ẩm thực riêng, và món mì cũng thế.

河南烩面

Mì Hui Mian Hà Nam

在河南，一碗有诚意的河南烩面，首先面汤就要足够华丽。嫩羊肉和劈开的羊骨一起炖煮，熬到汤色奶白喷香才算合格。辅料则包括海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，吃的时候再加上香菜、辣椒油、糖蒜等小蝶。

Ở Hà Nam, một bát mì Hui Mian tròn vị, đầu tiên phần nước dùng phải đẹp mắt. Thịt cừu non và xương cừu chẻ nấu cùng nhau, đến khi nước dùng chuyển sang màu sữa, dậy mùi thơm mới đạt chuẩn. Đồ ăn kèm có: rong biển, phù trúc, bún, rau thơm, trứng cút…, lúc ăn cho thêm rau thơm, dầu ớt, tỏi ngâm đường,…

烩面是“中国十大面条之一”， 在河南，几乎每个地方的烩面都不一样，三鲜烩面、五鲜烩面、鸡肉烩面、素菜烩面……种类繁多五花八门，这些风味各异的烩面是许多河南人出门在外最想吃的家乡美食。

Mì Hui Mian là một trong 10 đại danh mì Trung Quốc. Tại Hà Nam, món mì Hui Mian ở các địa phương khác nhau lại mang một hương vị riêng, chủng loại đa dạng, có Hui Mian Tam Tiên, Hui Mian Ngũ Tiên, Hui Mian gà, Hui Mian chay,…Mì Hui Mian chính là hương vị quê nhà được những người Hà Nam nhớ đến nhất mỗi khi đi xa.

 陕西油泼面

Mỳ trộn dầu Thiểm Tây

陕西的面食有很多，最有代表性的就是油泼面。油泼面用的面条一般用裤带面，这种手擀出来的面条宽度可达二三寸，厚薄不一，嚼劲十足。将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，香气四溢，而最后热滋滋的那一勺油就是油泼面的点睛之笔。随后调入适量酱油、香醋，也可以另外加入腊汁肉、青椒土豆丝、青椒鸡蛋、西红柿鸡蛋等搭配食用。

Thiểm Tây có rất nhiều loại mỳ, trong đó nổi bật nhất là mì trộn dầu. Mì trộn dầu thường dùng mì dẹt, chiều rộng mỗi sợi khoảng 20-30 cm, độ dày khác nhau, sợi mì dai ngon. Rắc thêm gia vị hành thái nhỏ, bột tiêu, muối, và trải một lớp bột ớt dày lên trên, đổ dầu nóng lên trên lớp gia vị, ngay lập tức làm dậy mùi thơm của các loại gia vị. Đây cũng chính là khâu quan trọng trong quá trình chế biến món ngon này. Sau đó chỉ việc cho thêm chút xì dầu, giấm đen, có thể dùng kết hợp với thịt kho tàu, ớt xanh, khoai tây thái sợi xào, trứng rán ớt xanh, trứng bác cà chua,...

山西刀削面

Mì cắt Sơn Tây

刀削面，是山西美食最具代表性的名片之一以山西大同刀削面最为著名。

Mì cắt là một trong những món ngon đại diện cho ẩm thực Sơn Tây. Nổi tiếng nhất phải kể đến mì cắt Đại Đồng, Sơn Tây.

刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，功艺精巧的厨师左手托面，右手持刀，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长，削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。刀削面中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋,软而不粘，越嚼越香。

Mì cắt nổi tiếng với công đoạn cắt bột vào nước sôi. Với kỹ thuật dùng dao điêu luyện, đầu bếp tay trái cầm khối bột, tay phải cầm dao, trong một phút có thể cắt được 200 sợi mì, dài đều tăm tắp khoảng 6cm, mì sau khi cắt ra khỏi khối bột, sợi rơi vào nồi, sợi còn lơ lửng giữa không trung, sợi đang tách khỏi dao, từng sợi mì sống động như những chú cá đang quẫy đạp. Sợi mì được cắt mỏng, góc cạnh rõ ràng, hình giống lá liễu, trơn dai, mềm mà không dính, càng nhai càng thơm.

在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都取决于面里的臊子的配方，每家店的臊子配方都是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在家门口的街摊上。

Tại Đại Đồng, sự thành công của một tiệm mì cắt được quyết định bởi sự kết hợp của phần thịt đi kèm. Mỗi tiệm mì đều có bí quyết riêng. Điều này cũng lý giải tại sao tại Đại Đồng, những nhà hàng sang trọng chưa chắc đã có món mì cắt ngon bằng những quán vỉa hè.

 镇江锅盖面

Mì vung nồi Trấn Giang

 锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。

Mì vung nồi hay còn gọi là mì tiểu đao Trấn Giang, là món ăn truyền thống đặc sắc của thành phố Trấn Giang, tỉnh Giang Tô.

锅盖面有两大特点：一个是煮面的时候用大锅，把木质的锅盖放在锅里和面条一起煮，这也就是镇江三怪之一的“面锅里面煮锅盖”；另一个是锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，师傅坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这种面条上有细小的毛孔，卤汁易入味，有嚼劲。锅盖面的汤底也很有讲究，选用镇江特供的黄豆酱油，加上桂皮、丁香、八角、香草、菌菇、鲜虾籽、猪棒骨等几十余种佐料，先用猛火，后用文火熬制数个小时，这样熬制出的汤唇齿留香，味道鲜美。吃的时候再加上各种腰花、鸡蛋、香干、猪肉、牛肉、鲜鱼等荤素搭配做成的浇头，鲜美无比。

Mì vung nồi có hai điểm đặc biệt. Một là khi nấu sử dụng nồi to, trụng mì trong nồi nước luộc kèm cái vung gỗ. Đây cũng là “một trong ba điều kỳ lạ khi đến Trấn Giang”. Điểm thứ hai là mì dùng trong nồi là “mì nhảy”. Sở dĩ có tên là “mì nhảy” vì phần bột nhào xong được đặt lên thớt, người đầu bếp tay cầm thanh tre lớn, cố định đầu còn lại lên trên thớt, sau đó ngồi lên đầu còn lại thanh tre nhún nhảy lên xuống để miếng bột được cán thật mỏng rồi dùng dao cắt thành sợi. Phía trên sợi mì có lỗ nhỏ giúp mì ngấm gia vị hơn, sợi mì giòn, dai. Nước dùng trong món mì vung nồi cũng rất cầu kì, với hơn mười loại gia vị như: xì dầu, vỏ quế, đinh hương, hồi, hương thảo, nấm, trứng tôm, xương lợn,…Đầu tiên dùng lửa to, nước sôi đun nhỏ lửa vài tiếng tiếng, khiến nước dùng thơm, ngon, đậm vị. Khi ăn cho thêm cật, trứng gà, đậu hũ khô, thịt lợn, thịt bò, cá tùy ý, làm thành món ăn đầy đủ dinh dưỡng, tươi ngon khó cưỡng.

 延吉冷面

Mì lạnh Diên Cát

 延吉冷面是朝鲜族的传统食品，味道酸甜辣咸可口，入口后柔韧耐嚼，凉爽清淡，炎热的夏季来一碗，是真真正正消暑又充饥的美味面食。

Mì lạnh Diên Cát là món ăn truyền thống của người dân tộc Triều Tiên tại Trung Quốc, là sự hòa quyện của bốn vị chua, cay, mặn, ngọt vô cùng hấp dẫn. Sợi mì mềm, dai, khi ăn có vị thanh mát, đậm đà, rất thích hợp để thưởng thức vào mùa hè.

延吉冷面的原料主要有荞麦面，玉米面，小麦粉，高粱面等，其中以荞麦面冷面最为著名。煮好的面条过几遍凉水后盛入碗中，配以冷藏的略微带冰碴的调制好酸甜的牛肉清汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、葱丝、辣椒等。冷面讲究的是汤清，定要将浮油撇清。且无论是汤还是面，都要冰凉以后才食用，这样才能让人抛开夏日的炎热。

Nguyên liệu chủ yếu của món mì lạnh Diên Cát là: bột kiều mạch, bột ngô, bột yến mạch, bột kê,... Trong đó mì lạnh làm từ bột kiều mạch nổi tiếng hơn cả. Mì sau khi nấu chín,  trụng qua vài lần nước lạnh rồi đổ vào trong bát, kết hợp với thịt bò đã được tẩm ướp chua ngọt, để lạnh, với nước dùng , ăn kèm với kim chi, thịt thái lát, trứng gà, dưa chuột thái sợi, hành hoa thái sợi, ớt,…Phần nước dùng trong mỳ lạnh cũng rất cầu kỳ, nhất định phải vớt hết váng dầu. Hơn nữa, cho dù là nước dùng hay mì cũng đều phải để lạnh mới thưởng thức, như vậy mới có thể xua tan cái nóng của ngày hè.