Bún khô ngũ sắc Cao Bằng – Ngon hương vị, đẹp sắc màu 高平五彩干米粉——味道鲜美，色彩缤纷

（本报讯）五彩干米粉是高平当地人在农历十五尤其是七月十五这天备受欢迎的美食。五彩干米粉作坊里色彩缤纷的干米粉和热闹非凡的氛围，已经成为高平市一个独特的景点。

Bún khô ngũ sắc đã trở thành món ăn phổ biến của người dân địa phương trong những ngày rằm, nhất là dịp Rằm tháng 7. Những sắc màu rực rỡ và không khí rộn ràng biến những xưởng sản xuất bún khô ngũ sắc thành một điểm tham quan độc đáo tại thành phố Cao Bằng.

 高平有名的五彩干米粉生产作坊集中地是高平市兴道乡洪光村，村里总是熙熙攘攘、热闹非凡。因为这里不仅洋溢着生产劳作的气氛，还有越来越多的游客前来参观和购物。一根根晾着黄米粉和紫米粉的晒竿色彩鲜艳，足以“挑起”游客的兴致，让人们留下深刻的印象。

Khu vực xóm Hồng Quang, xã Hưng Đạo, TP. Cao Bằng - nơi tập trung các cơ sở sản xuất bún khô ngũ sắc nổi tiếng của Cao Bằng luôn rất rộn ràng, náo nhiệt. Bởi ở đây có không khí lao động sản xuất và sự xuất hiện ngày càng nhiều của du khách đến thăm quan, mua sắm. Những chiếc sào phơi bún ngô, bún cẩm rực rỡ sắc màu cũng đủ làm cho du khách thích thú, ấn tượng.

联同米粉作坊老板李氏草女士说：“要做出香喷喷的五彩干米粉，最重要的环节就是选料。我们家主要制作黄米粉、紫米粉和传统白米粉，只使用高平种植的矮包胎米、玉米和红丝线叶作为原材料。”

Chị Lý Thị Thảo - chủ cơ sở bún Liên Đồng cho biết: "Để làm các loại bún khô ngũ sắc ngon, quan trọng nhất là khâu chọn nguyên liệu. Gia đình tôi chủ yếu làm bún ngô, bún cẩm, bún trắng truyền thống . Nguyên liệu để làm lên những loại bún khô đó,  chỉ dùng duy nhất gạo bao thai lùn, ngô, lá cẩm được trồng tại Cao Bằng”.

 水庄米粉作坊老板黄氏酸女士家制作干米粉已有10余年，但之前主要制作传统的白米粉。当她发现本地有红丝线叶时，立即想到了用这种传统叶子给米粉“染上”紫色。渐渐地，根据消费者的需求，酸姐和一些村民制作出许多不同种类的米粉，如玉米米粉、辣木米粉、木鱉果米粉、紫薯米粉，其中用红糙米制作而成的糙米米粉，非常适合糖尿病患者或想节食减肥的人。

Còn chị Hoàng Thị Toan, chủ cơ sở bún Thủy Trang là gia đình làm bún khô được hơn 10 năm, nhưng trước chủ yếu làm bún trắng truyền thống. Khi thấy địa phương có loại lá cẩm, chị liền nghĩ đến việc tạo màu tím cho bún từ loại lá truyền thống này. Dần dần, theo nhu cầu của người tiêu dùng, chị Toan và một số hộ dân trong xã sáng tạo thêm nhiều loại bún khác nhau như: Bún ngô, bún chùm ngây, bún gấc, bún khoai lang tím, đặc biệt là bún gạo lứt được làm từ gạo lứt   rất tốt cho người bệnh tiểu đường hoặc người muốn giảm cân và ăn kiêng.

制作紫米粉时，师傅们先要将红丝线叶加水煮沸后过滤出汁，再在滤后的汁液中倒入大米浸泡一夜，然后将大米磨成米浆，继续加入红丝线叶液上色。

Ở món bún cẩm, người thợ đun lá cẩm tím, lọc lấy nước rồi trộn với gạo ngâm qua đêm, tiếp đến đem gạo xát thành bột, trộn thêm nước lá cẩm để tạo màu.  

黄米粉只有在高平才有,主要成分是甜玉米、包胎米和水。将玉米倒入脱粒机，待玉米粒分离出来后加水浸泡48小时，每隔12小时换一次水，褪去浓郁的玉米味。然后将玉米粒与浸泡过的包胎米一起放入机器研磨成粉浆，再放入揉面机中搅拌成团并使其达到合适的湿度和粘度。将粉团放入碾压机中成型后摊开直至米粉不粘连在一起，第二天取出放置阴凉处3至5天。风干后即可装袋上市。

Bún ngô là món độc đáo chỉ có ở Cao Bằng. Bún ngô có thành phần chủ yếu là ngô vàng, gạo bao thai và nước. Ngô sau khi thu mua của người dân địa phương được cho vào máy tách hạt. Ngô tách xong được mang đi ngâm 48 tiếng, cứ 12 tiếng một lần thay nước để bớt mùi nồng của ngô. Tiếp đó, hạt ngô được cho vào máy, cùng với gạo bao thai đã ngâm nghiền thành bột rồi cho vào máy nhào để tạo độ ẩm và độ keo. Tiếp theo bún được đưa lên máy ép thành sợi, tạo khuôn, cắt sợi, xong ủ trong vòng 1 đêm để bún tơi, khi gỡ bún không bị bết dính, hôm sau mang ra phơi chỗ râm từ 3 - 5 ngày. Đến lúc khô thì đóng túi và mang ra thị trường. 

目前，高平不仅拥有五彩干米粉，还加工出了其他8种色彩艳丽、味道独特的米粉，名声远扬，吸引着越南各省市的顾客。

Hiện nay, Cao Bằng không chỉ có bún khô ngũ sắc mà còn chế biến thêm được 8 loại bún với màu sắc và hương vị độc đáo, tạo được sức hút riêng, tiếng đồn vang xa với khách hàng ở các tỉnh, thành phố trên cả nước.

高平干米粉是按照祖传秘方制作而成，所以煮出来的米粉如鲜米粉般柔软、不易断、不黏糊，可用其烹饪出汤骨粉、炒粉、螺蛳粉等多种美食。最好吃的要数与大葱、包肉团和蔬菜搭配的米粉。

Bún khô Cao Bằng được làm theo bí quyết gia truyền nên sợi bún khi luộc lên mềm như bún tươi, không gãy, ăn không ngán, có thể chế biến nhiều món như kèm với canh xương, bún xào, bún ốc và ngon nhất là bún trộn với các nguyên liệu hành, giò, rau củ.

焯米粉时需注意先用水浸泡10分钟，再放入沸水中煮大约5分钟，然后关火让米粉达到理想的软度，再用水冲洗干净，这样便可以烹制自己喜欢的美食。如果不小心煮过头，五彩米粉也不会像其他米粉那样黏糊，仍然保持粉条状，有嚼劲。

Quá trình luộc bún chú ý ngâm với nước 10 phút, sau đó thả vào nước đun sôi khoảng 5 phút, rồi tắt lửa cho bún đạt độ mềm mong muốn, rửa sạch lại với nước và bắt đầu chế biến các món ăn ưa thích. Nếu có lỡ tay nấu quá thì bún ngũ sắc không bị nhũn như các loại bún khô khác mà sợi chỉ nở to hơn, vẫn đảm bảo nguyên sợi, cho món ăn dai ngon.

文、图：怀秋

Bài, ảnh/Hoài Thu