星期六, 02/03/2024 03:41 (GMT +7)

Đậu đũa: Hội tụ ẩm thực từ Bắc chí Nam Trung Quốc 豆角:集中国南北饮食之大成者

星期二, 16/01/2024 | 13:32:42 [GMT +7] A  A

豆角在中国南北方的烹饪中都扮演着不可或缺的角色,配合各种肉类、海鲜、调料等,为餐桌上的美食增添了多样性。但在豆角的品种选择、烹饪技巧和口味偏好上,南北方又不尽相同。
Đậu đũa đóng vai trò không thể thiếu trong các cách chế biến món ăn của cả miền Bắc và miền Nam Trung Quốc, có thể kết hợp cùng các loại thịt, hải sản, gia vị, v.v., để tạo nên sự đa dạng cho ẩm thực trên bàn ăn. Tuy nhiên ở Trung Quốc, người miền Bắc và miền Nam có cách chọn đậu đũa, chế biến và nêm nếm khác nhau. 

沙蟹汁拌豇豆 Đậu đũa trộn cua

在南方,豆角在烹饪过程中可炒、可炖、可凉拌,尽显南方人对食材的精细处理和独特的口感追求。
Ở miền Nam, đậu đũa có thể dùng để xào, ninh, hoặc trộn salad. Điều này cho thấy sự cầu kì trong chế biến nguyên liệu cũng như khẩu vị độc đáo người miền Nam Trung Quốc.
一口火苗旺盛的热锅,与翠绿饱满的四季豆最般配。在热火的促成下,一道干煸四季豆应运而生,并且入乡随俗,衍生出了种类繁多的家常味道。比如,浙江人拿出了对待食材的最高礼遇:在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜;四川人挥挥手臂,干辣椒与花椒占了半壁江山,和皱皮的四季豆好似红花绿叶。
Đậu đũa non thích hợp chế biến trên lửa to. Món đậu đũa xào trên lửa to mang đậm hương vị quê nhà, có thể cho ra nhiều món ăn thường ngày. Ví dụ người Chiết Giang dùng đậu đũa xào cải khô ngâm chua nhà tự làm để tiếp đãi khách quý; người Tứ Xuyên thường rắc ớt khô và hoa tiêu khá nhiều lên đỗ đũa xào, vừa ngon, vừa điểm tô thêm màu xanh đỏ cho món ăn thêm đẹp mắt.  

干煸四季豆 Đậu đũa xào thịt

在广东,切成丁的四季豆与橄榄菜、肉末同炒,鲜香留齿,芳香入肠,简直是下饭开胃的一把好手!在秦岭南麓地区,水嫩的四季豆和大块洋芋一起,在猪油的滋润下,化作一口鲜美的浓汤。
Ở Quảng Đông, đậu đũa thái hạt lựu xào cùng với cải xoăn, thịt băm, thơm lừng, là món khai vị tuyệt vời cho bữa ăn. Tại khu chân núi Tần Lĩnh Nam, món đậu đũa non nấu cùng khoai tây với mỡ lỡn tạo thành một món xúp thơm ngon.
此外,凉拌豇豆也是南方人钟爱的菜品之一。豇豆在热水中焯熟,再配以蒜泥、辣椒、香油等调料,口感爽脆,清爽可口。沙蟹汁拌豇豆是广西北海当地的做法,将豇豆与沙蟹的蟹黄、蟹肉混合搅拌,口感鲜美,别具一格。
Ngoài ra, đậu đũa trộn cũng là một trong những món ăn yêu thích của người miền Nam Trung Quốc. Đậu đũa chần qua nước sôi, trộn với với tỏi băm, ớt, dầu mè,… tạo nên món ăn giòn, mát, thơm ngon. Nước cua ngâm trộn cùng đậu đũa là món ăn phổ biến của người dân Bắc Hải, Quảng Tây, đậu đũa trộn với trứng và thịt cua khiến món ăn có vị thơm ngon khác biệt. 

沙蟹汁拌豇豆 Đậu đũa trộn cua

北方人在饮食上注重豪放和实在的口感,因此北方豆角的烹饪方式多以炖煮为主,口感饱满。
Ẩm thực miền Bắc Trung Quốc thiên về sự phóng khoáng và chân thực trong nguyên liệu, nên cách chế biến đậu đũa của người miền Bắc chủ yếu là hầm, giữ lại hương vị trọn vẹn.  
每一道成功的东北炖菜,背后都有一群油豆角在撑场子。其中不可错过的当属东北硬菜——油豆角炖排骨,将油豆角与排骨一同炖煮,让青色的豆荚在排骨炖煮出的肉汁中浸泡,充分吸收排骨的鲜美。油豆角的清甜加上肉块的咸香,口感鲜嫩多汁,两者荤素搭配完美融合,是绝佳的下饭菜。
Ở Trung Quốc, trong mỗi món hầm vùng Đông Bắc đều có bóng dáng của món đậu đũa. Trong đó không thể bỏ qua món đậu đũa hầm xương sườn. Đây là một món chính trong bữa ăn của người vùng Đông Bắc, Trung Quốc. Nhờ hầm cùng xương sườn, nên đậu đũa ngấm trọn vẹn vị ngọt đậm đà của nước hầm xương, sự kết hợp hoàn hảo giữa đậu đũa ngọt thanh và miếng sườn mềm thơm ngon tạo nên một trải nghiệm ẩm thực đặc sắc. 

油豆角炖排骨 Sườn xốt đậu đũa

若是加盖一张薄饼,换温火慢炖,等着大锅里的汤汤水水化作飘渺蒸汽,一点点渗入筋道的面饼里,那就是东北人的另一块心头肉了——烀饼。
Nếu phủ thêm một miếng bánh kếp, chuyển đun nhỏ lửa, đợi đến khi nước trong nồi bốc hơi, trong thớ bánh ngấm từng giọt nước cốt. Đây chính là món bánh luộc được người vùng Đông Bắc vô cùng yêu thích.

豆角盖被 Đậu đũa hầm xương phủ bánh kếp

所谓“烀”,指的是依靠食材本味和自身水分,并减少对调料的使用。刚擀好的饼新鲜有嚼劲,交叠着把底下的一片翠绿捂得严实,当地人戏称它为“豆角盖被”。待到上桌,轮过刀的面饼很容易就撕出片来,裹上酥烂的油豆角,配些下酒菜,那鲜爽,杠杠的。
Gọi là “luộc” vì chỉ có nguyên vị của các nguyên liệu và nước, hạn chế tối đa các gia vị. Bánh vừa giã xong, tươi mới, có độ đàn hồi, xếp chồng lên nhau, che kín màu xanh của đậu đũa phía dưới, người dân địa phương thường gọi đùa là “đậu đũa đắp chăn”. Cho đến khi dọn ra bàn, có thể dễ dàng dùng dao cắt phần vỏ bánh, phần đậu đũa giòn mềm bọc bên trong kết hợp với một vài món nhậu cho cảm giác tươi mát, sảng khoái. 

豆角,经过多种配料腌制和时间的沉淀,化身为酸豆角,可以螺蛳粉黄金配料的身份出圈;也可配上肉末,撒一把鲜红的辣椒,便是一道经典的家常菜。
Đậu đũa ngâm cùng các gia vị trong một thời gian chuyển thành đậu muối chua, có thể dùng kết hợp với món bún ốc, hoặc thêm thịt băm, thêm ớt tươi lại trở thành món ăn thường ngày phổ biến.