Những món ăn đơn giản mà tươi ngon trong ẩm thực truyền thống Trung Quốc 致简却致鲜的中国传统名菜

萝卜、白菜、豆腐，最简单的食材，却承载了中国人几千年的智慧，在各种考究的工序之后，成为致简却致鲜的传统名菜。

Cà rốt, bắp cải và đậu phụ là những nguyên liệu nấu ăn đơn giản nhất nhưng mang theo trí tuệ hàng ngàn năm của người Trung Quốc, trải qua những công đoạn chế biến cầu kỳ, chúng trở thành những món ăn truyền thống đơn giản nhưng vẫn rất tươi ngon.

牡丹燕菜

Canh yến mẫu đơn

牡丹花、龙门石窟并成洛阳“三绝”的洛阳水席，盛行于唐代，至今已有一千多年历史。它共由24道菜肴组成，其中，最有名的菜肴当属 “牡丹燕菜”。

“牡丹燕菜”的独特之处是把普普通通的白萝卜，经过多层工序精心烹制，做出燕窝的味道来。据说这道菜还与武则天有关。传说唐代武则天时，洛阳出产一种特大萝卜，重达几十斤，农民进贡宫廷，御厨将萝卜切成细丝。经多道加工，并配以山珍海味，制成汤羹，清爽可口。武则天食后赞不绝口，赐名“义菜”。后因其形似燕窝，后改名“燕菜”，流传至今。

 Lạc Dương Thủy Tịch, hoa mẫu đơn và động Long Môn được mệnh danh là “Tam tuyệt” của cố đô Lạc Dương. Ra đời và thịnh hành từ thời nhà Đường, đến nay, Lạc Dương Thủy Tịch đã có lịch sử hơn 1000 năm. Đây là đặc sản ẩm thực gồm 24 món nước, trong đó, nổi tiếng nhất là món “canh yến mẫu đơn”.

Điểm độc đáo của món canh yến mẫu đơn là nó được nấu từ nguyên liệu củ cải trắng thông thường, trải qua rất nhiều công đoạn ninh nấu cầu kỳ để có được hương vị như tổ yến. Nghe nói món này có liên quan đến Võ Tắc Thiên. Truyền thuyết kể rằng, vào thời Võ Tắc Thiên nhà Đường, người dân Lạc Dương đã trồng được một loại củ cải cực lớn, nặng tới vài chục ki lô gam. Nông dân đem loại củ cải này cống nạp cho triều đình, các đầu bếp trong cung đem củ cải thái thành sợi nhỏ, sau nhiều khâu chế biến, kết hợp với các loại hải sản, nó trở thành món canh vô cùng tươi ngon, thơm mát. Võ Tắc Thiên sau khi thưởng thức món ăn này đã hết lời khen ngợi. Với tạo hình giống như tổ chim yến, nên món ăn này được gọi là “Canh yến” và lưu truyền cho đến ngày nay.

做这道菜最重要的步骤就是对萝卜的处理。首先将萝卜切成非常细的丝，然后放入冷水盆里浸泡1小时，再换入温水中浸泡，捞出后放入高汤里再泡，等到萝卜丝入味后，捞出来滤水并喷上少许盐水、再撒少许绿豆粉上去拌匀了排在笼屉内，上笼蒸5分钟以后，取出来晾一会儿，再放入清水盆里净淀粉，捞出来后再入笼蒸。如此反复地做几次，最后蒸出来的萝卜丝才会质如白玉，形似燕窝。

1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳考察，以洛阳水席宴请来宾，当周总理看到燕菜中有厨师精心雕刻的牡丹花时，高兴地说“洛阳牡丹甲天下，连菜中也开出牡丹花来”。之后，洛阳燕菜就被称为“洛阳牡丹燕菜”。

Công đoạn quan trọng nhất khi làm món ăn này là sơ chế củ cải. Đầu tiên, phải thái củ cải thành những sợi thật nhỏ, đem ngâm trong nước lạnh một tiếng, rồi lại ngâm nước ấm, vớt ra ngâm tiếp trong nồi nước dùng, đến khi sợi củ cải ngấm vị lại vớt ra lọc lấy nước riêng, thêm chút nước muối, rắc lên chút bột đậu xanh, trộn đều rồi xếp vào thố, hấp cách thủy 5 phút, vớt ra để một lúc cho ráo nước, sau đó cho vào bát nước sạch để rửa sạch bột, vớt ra rồi lại cho vào thố hấp. Lặp lại nhiều lần các công đoạn trên, cuối cùng, sẽ cho ra những miếng củ cải hấp trắng trong như bạch ngọc, mỏng manh như tổ yến.

开水白菜

Canh cải thảo luộc

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡、鸭、排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

Canh cải thảo luộc là một món ăn nổi tiếng ở tỉnh Tứ Xuyên, do đầu bếp nổi tiếng Hoàng Kính Lâm sáng tạo ra trong ngự thiện phòng của cung đình nhà Thanh. Sau đó, bậc thầy ẩm thực Tứ Xuyên là La Quốc Vinh tiếp tục phát triển, đưa canh cải thảo luộc Tứ Xuyên trở thành một trong những món ăn tinh tế trong các bữa tiệc chiêu đãi cấp nhà nước.  

Với món ăn này, người ta phải chọn loại cải thảo chưa già, khi nấu chỉ lấy phần lõi có lá màu vàng tươi non, đem chần sơ qua rồi xả với nước lạnh. Sau khi khử hết vị tanh, thả rau vào chần trong nồi nước luộc gà đã được lọc trong. Phần nước chần rau này đương nhiên sẽ bỏ đi. Xếp cải thảo vừa chần vào bát sứ rồi nhẹ nhàng đổ nước dùng gà vào là món ăn đã hoàn thành. 

开水白菜开起来朴实无华，其实尽显上乘的制汤功夫。开水，其实是至清的鸡汤。用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁成茸，加上鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤便如开水般透彻清冽，香味浓醇，不油不腻。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状的鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，才算大功告成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

2018年，“开水白菜”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

Nước dùng chính là loại nước hầm gà cực kỳ trong. Người ta phải dùng rất nhiều nguyên liệu như thịt gà mái già, vịt già, móng giò, sườn lợn, sò điệp, thêm rượu và các loại gia vị như hành tỏi, hầm trong ít nhất 4 tiếng, sau đó băm nhuyễn ức gà, thêm nước dùng vào rồi khuấy đều, đổ vào nồi để lọc bã. Sau hai hoặc ba lần lọc bã, nước dùng trong nồi không còn đục như lúc đầu mà trở nên trong, vị thơm không ngấy.

Năm 2018, “ canh cải thảo luộc” được bình chọn là một trong mười món ăn kinh điển hàng đầu ở Tứ Xuyên.

文思豆腐

Canh đậu phụ Văn Tư

文思豆腐羹是淮扬地区一款传统名菜，属于淮扬菜。虽然主料是普普通通的豆腐，但在厨师的一双妙手之下，却变成一道神奇的菜肴。

文思豆腐羹始于清代，至今已有300多年的庆史。传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤。据说当年乾隆皇帝曾品尝过这道菜，还一度成为清宫名菜。以为是文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。

Canh đậu phụ Văn Tư là một món ăn truyền thống nổi tiếng ở vùng Hoài Dương, thuộc hệ ẩm thực Hoài Dương. Với nguyên liệu chính là đậu phụ bình thường, nhưng dưới bàn tay khéo léo của người đầu bếp, nó lại biến thành một món ăn kỳ diệu.

 Món canh đậu phụ Văn Tư bắt nguồn từ thời nhà Thanh, đến nay, nó đã có lịch sử hơn 300 năm. Truyền thuyết kể rằng, vào thời Càn Long nhà Thanh, có một nhà sư tên là Văn Tư ở chùa Thiên Ninh, bên núi Mai Hoa Lĩnh ở Dương Châu là người rất giỏi chế biến các món ăn từ đậu phụ. Phật tử cư sĩ đến chùa dâng hương lễ Phật đặc biệt yêu thích món canh đậu phụ được làm từ những nguyên liệu như đậu phụ mềm, nấm kim châm, mộc nhĩ. Tương truyền rằng hoàng đế Càn Long từng thưởng thức món ăn này và nó còn trở thành món ăn nổi tiếng trong cung đình nhà Thanh. Mọi người cho rằng tác giả của món ăn này là nhà sư Văn Tư, nên đặt tên cho nó là Đậu phụ Văn Tư và truyền lại đến ngày nay.

文思豆腐的刀工极为考究，必须将豆腐切成发丝般粗细，且根根分明。刚切好的时候就像一堆豆腐渣，可放入汤中后，豆腐丝便如发丝般慢慢呈现，似沉似浮地飘荡在汤中。筷子略略搅动，豆腐丝盘旋起来如同舞动的蚕丝，轻轻一挑就可挑起单根，让人不得不赞叹刀工的精妙。豆腐切好以后要达到软而不断，柔而不烂，对于厨师的刀功是极大的考验。一直以来都流传着一句话，如果能够将文思豆腐做好，就是非常好的厨师了。而做文思豆腐所需要具备的刀功，没有十到二十年是练不出来的。

Kỹ năng sử dụng dao trong món canh đậu phụ Văn Tư cực kỳ điêu luyện. Đậu phụ được thái thành những sợi mảnh như sợi tóc, mà phải nhìn rõ được từng sợi. Đậu phụ vừa thái xong trông giống như một đống bã đậu, nhưng khi thả vào nồi nước dùng, những sợi đậu phụ từ từ nở bung ra, như nổi như chìm, bồng bềnh trong nước canh. Dùng đũa khuấy nhẹ, những sợi đậu phụ cuộn lên như những sợi tơ đang múa, chỉ cần chạm nhẹ là có thể vớt lên từng sợi, khiến người ta không khỏi trầm trồ thán phục kỹ năng dùng dao vô cùng điêu luyện. Đậu phụ sau khi thái phải mềm mà không bị đứt, không bị rối. Đối với người đầu bếp mà nói, đây là một bài kiểm tra không hề dễ dàng. Người ta vẫn nói rằng, nếu một đầu bếp nấu được món canh đậu phụ Văn Tư thì chắn chắn đó là một đầu bếp rất giỏi. Mà để có đủ kỹ năng cần thiết làm món canh đậu phụ Văn Tư, người ta phải rèn luyện từ 10 đến 20 năm.