Những món xào cùng “ớt tươi” của Hành Dương, Trung Quốc 中国衡阳小炒“鲜香辣”

在中国湖南餐饮界流传着一句话：天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳。衡阳小炒宛如湘菜里的上乘武学，掌握了这门绝技的餐饮人才能笑傲江湖。

Có một câu nói được lưu truyền trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống ở Hồ Nam, Trung Quốc rằng: Hãy nhìn Hồ Nam để biết món xào Trung Quốc, hãy nhìn Hành Dương để biết món xào Hồ Nam. Những món xào của Hành Dương được ví như một môn võ thuật đỉnh cao trong ẩm thực Hồ Nam, và những người thành thạo kỹ năng độc đáo này mới có thể tiếu ngạo giang hồ.

湘菜小炒要想做得好吃，食材要美，调味要妙。因着当地水土的滋养，衡阳将这两者都占齐了。在衡阳山野间诞生的无数鲜活农产都被打上了品质优异的标签，土生土长的衡阳湘黄鸡野性十足，肉质紧致；耒阳大和草鱼、衡阳县寺门前猪，都是餐桌上各式佳肴的有力支撑；还有祁东的黄花菜和槟榔芋，耒阳本地特色的红薯粉条，都被花式运用到当地的餐桌上，提升着“食在衡阳”的幸福指数。

Món xào Hồ Nam muốn ngon thì nguyên liệu và gia vị phải ngon. Do điều kiện tự nhiên được ưu đãi cả về nguồn nước và thổ nhưỡng, Hành Dương có nguồn thực phẩm phong phú. Rất nhiều nông sản được nuôi trồng tại các vùng rừng núi có chất lượng tuyệt vời. Gà Tương Hoàng bản địa vô cùng chắc thịt, cá trắm cỏ Đại Hoà, Lỗi Dương hay lợn Hành Dương đều là những nguyên liệu cho các món ngon trên bàn ăn. Ngoài ra còn có hoa hiên vàng, khoai môn của Kỳ Đông, miến khoai lang Lỗi Dương cũng rất được ưa thích, nâng cao chỉ số hạnh phúc “thưởng thức ẩm thực ở Hành Dương”.

不仅如此，衡阳更是风味富集之地，油茶在衡阳已有两千多年种植历史，用它的树籽榨出的茶油，在高温快炒间仍然能清香四溢，是土鸡的“黄金搭档”；不同于各地常见的红绿二色辣椒，衡阳三樟镇出品的黄贡椒，皮薄肉厚，辣度恰到好处，是衡阳小炒的风味之魂；衡阳本地出产的米酒，既能饮用又是下菜的好手，沿着锅边来一圈，随着“嗞嗞嗞”的声响，鲜味也在锅中炸开……精于调味的衡阳小炒，由此构就了独一无二的滋味。

Không chỉ vậy, Hành Dương cũng là nơi có nhiều loại gia vị. Cây dầu sở được trồng ở Hành Dương từ hơn 2.000 năm nay. Dầu sở ép từ hạt cây, khi xào ở nhiệt độ cao vẫn dậy mùi thơm, đây chính là “đối tác vàng” của món gà bản địa. Khác với loại ớt đỏ và ớt xanh thường thấy ở mọi nơi, thì ớt vàng của thị trấn Tam Chương, Hành Dương vỏ mỏng cùi dày, độ cay vừa phải, đây chính là linh hồn của những món xào Hành Dương. Rượu gạo Hành Dương vừa uống được vừa có thể dùng để nấu. Những món xào thiên dùng gia vị đã tạo nên hương vị vô cùng độc đáo.

衡阳小炒，相当考验厨师的“真功夫”。 首先，备菜的刀法要精妙独到，土鸡和麻拐（湖南人对青蛙的叫法，但现在餐饮店均用养殖牛蛙）都要剁成恰到好处的小块，爆炒时才能快速入味；切辣椒也很有讲究，小炒肉的螺丝椒一定要均匀斜切，既能煸出辣味又不至于迅速流失水分、变得干瘪。

 Món xào Hành Dương chính là một thử thách “tay nghề thực thụ” với người đầu bếp. Đầu tiên, kỹ năng dùng dao chế biến đồ ăn phải vô cùng tinh tế. Gà và ễnh ương (là cách gọi ếch của người Hồ Nam, nhưng hiện nay các nhà hàng đều sử dụng ễnh nương nuôi) được chặt thành từng miếng nhỏ vừa, để khi xào lên có thể nhanh chóng ngấm gia vị. Thái ớt cũng phải biết cách, ớt xanh nhăn phải được thái chéo đều để tạo vị cay mà không bị mất nước nhanh và bị teo lại.

接下来就要倚仗灶台前的炒功了，衡阳菜馆后厨用的都是双耳大铁锅，老厨师们抓着锅耳抛锅颠炒，相当娴熟；衡阳钟爱生炒，食材不做过多的预处理，只在下锅之前做简单的调味，厨师们人人练成了“左手调料，右手颠勺”的绝技。

Tiếp theo là kỹ năng xào trên bếp. Nhà bếp của các nhà hàng Hành Dương đều sử những chiếc chảo sắt lớn có hai tai. Những đầu bếp giàu kinh nghiệm cầm tai nồi rồi tung chảo lên vô cùng thành thục. Người Hành Dương thích xào thực phẩm tươi chứ không hay sơ chế trước khi nấu. Họ chỉ nêm chút gia vị đơn giản trước khi cho nguyên liệu lên chảo. Kỹ năng “nêm gia vị bằng tay trái, cầm muôi bằng tay phải” cũng được các đầu bếp làm rất thuần thục.

 衡阳本地的小炒黄牛肉是不用生粉上浆的，刀法好了食材新鲜了，味道自然差不了，最重要的是炒法也绝不能拖沓，滑炒个二三十秒就该迅速出锅，鲜辣的牛肉才能在口中“跳舞”；还有衡东的石湾脆肚，在锅里的时长就更短了，必须得是不多不少的“黄金七秒”，才能保留肚丝独有的脆爽。

 Món thịt bò xào của Hành Dương không cần phải tẩm bột ngô, nếu tay nghề dùng dao tốt và nguyên liệu tươi ngon thì hương vị món ăn đương nhiên sẽ giống nhau. Quan trọng là không được xào lâu, sau khi xào được khoảng 20 đến 30 giây thì nên nhanh chóng bỏ ra khỏi chảo. Trong khi đó món lòng bò Thạch Loan của Hành Dương lại có thời gian xào còn ngắn hơn với chỉ “bảy giây vàng” không hơn không kém, có như vậy mới giữ được hương vị đặc trưng vốn có của dạ dày.

茶油炒鸡、仔姜炒麻拐，都是衡阳馆子的镇店之菜。厨师将炒锅烧热，倒上茶油，爆香姜片和黄贡椒后，再倒入土鸡块速炒，炒鸡裹满茶油的香气，肉嫩味又浓；新鲜出锅的炒麻拐，放进嘴里吧唧几下就能脱骨。

Gà xào dầu sở, ễnh ương xào gừng đều là những món ăn đặc trưng của các nhà hàng Hành Dương. Đầu bếp làm nóng chảo, đổ dầu sở vào rồi xào những lát gừng và ớt vàng cho đến khi dậy mùi thơm, sau đó đổ từng miếng gà vào xào thật nhanh. Gà xào thơm lừng mùi dầu sở, thịt mềm thơm, hương vị đậm đà. Còn món ễnh ương vừa xào xong trên chảo, cho vào miệng nhai vài lần là có thể gỡ được hết xương.

除了爆炒外，衡阳菜也包含着相当多样的技法，餐桌上常见的青椒拆骨肉，做法就不同于大众认知中的猛火爆炒，而是要小火“熬炒”，在炒锅里浇进一勺骨头汤，肉香瞬间被激发完全；另一道名菜杨桥麸子肉的奇妙口感，同样源于衡阳人在烹饪技法上的无限脑洞，肉片要先经过烤制再下锅合炒，夹到口中咀嚼，会爆开极其脆韧的声响。

Các món xào của Hành Dương không chỉ ngon nổi tiếng mà  còn chứa đựng rất nhiều kỹ thuật nấu nướng. Món thịt rút xương xào ớt chuông xanh thường thấy trên bàn ăn lại có cách xào khác với thông thường. Thay vào đó món ăn này được xào ở nhiệt độ thấp. Đổ vào chảo một thìa nước xương, mùi thơm của thịt ngay lập tức sẽ hoàn toàn được kích thích. Món thịt áp chảo cũng được chế biến từ trí tưởng tượng vô hạn của người Hành Dương. Thịt cần được nướng trước khi xào, khi cho vào miệng nhai sẽ phát ra âm thanh giòn rồm rộp.

除了味觉浓郁的荤菜小炒之外，衡阳的餐桌上也吃得出乡间的野味，衡东煨蛋，将蛋放在柴火里煨熟，剥开蛋壳爆炒之后，仍有湖南人怀念的柴火气；耒阳的红薯粉皮，和着黄花菜一起炒，能够成就相当混搭的口感。

Ngoài những món xào mang hương vị đậm đà, bạn còn có thể thưởng thức những món ăn dân dã trên bàn ăn của người Hành Dương, như món trứng luộc Hành Đông được luộc chín bằng củi, trứng sau khi được bóc vỏ xào lên vẫn mang mùi thơm của củi. Món miến khoai lang của Lỗi Dương được xào với hoa hiên vàng, có thể tạo nên hương vị hòa quyện.