星期日, 23/06/2024 22:28 (GMT +7)

HƯƠNG VỊ NEM CHUA BA MIỀN 越南北中南三地的酸肉卷风味

星期三, 05/10/2022 | 11:22:24 [GMT +7] A  A

瘦猪肉绞碎后与切成薄片的猪皮混合发酵产生的清酸味,与越南各地的特色调料相融合,让酸肉卷这道遍布越南北中南三地的民间美食各具风味。

Với vị chua thanh của thịt nạc heo xay nhuyễn quện với bì lợn thái mỏng được ủ lên men kết hợp cùng các loại gia vị đặc trưng của từng vùng miền, nem chua đã làm nên hương vị rất riêng cho món ăn dân dã ở khắp ba miền của Việt Nam.

 清化酸肉

Nem chua Thanh Hoá

清化酸肉卷与越南其他地区的酸肉卷味道有所不同。清化的酸肉卷又酸又辣,还带有肉的甜腻,辣椒粒和蒜蓉的香气,最特别的是掺杂着南洋参叶的独特香味或番石榴叶的辣涩味。

Nem chua Thanh Hóa có vị khác lại với nem chua ở những vùng miền khác. Món ăn này vừa chua, vừa cay lại có cả vị ngọt của thịt và dậy hương thơm của hạt ớt, tỏi; đặc biệt là xen vào vị và hương đặc trưng của lá đinh lăng hoặc vị chát hăng của lá ổi. 

要制作出这种带有独特风味的酸肉卷,主要原料猪皮和猪瘦肉需按照3:7的比例来搭配;其中,猪皮占30%;瘦肉占70%。猪瘦肉必须是新鲜的坐臀肉,放入舂臼中捣碎,然后与猪皮丝混合,再加入所需的各种调料。大蒜和辣椒切成长片,点缀在每块酸肉卷上。酸肉卷可以包成一指长的小块或包成圆形或锥形。肉卷里先裹上一层薄塑料,外层再裹上香蕉叶,使其充分发酵,直至变成像肉一样的的鲜粉色。

Để làm ra được món nem chua mang hương vị riêng đó, thì nguyên liệu chính làm nem gồm bì lợn và thịt lợn nạc cần tuân thủ theo tỷ lệ 3-7; trong đó, bì lợn chiếm 3 phần; thịt nạc chiếm 7 phần. Thịt lợn nạc phải là loại thịt mông tươi ngon, cho vào cối giã nhuyễn rồi trộn với bì lợn thái sợi, thêm các loại gia vị cần thiết. Tỏi, ớt thái thành lát dài điểm xuyết vào mỗi chiếc nem. Nem có thể được gói thành từng chiếc nhỏ với độ dài hơn 1 ngón tay hoặc gói thành quả tròn hoặc hình chóp nón. Nem được bọc lớp thứ nhất bằng nilong mỏng rồi đến lớp lá chuối để có thể lên men chuẩn vị, tạo được màu tươi hồng của thịt.

 东巴酸肉

Nem chua Đông Ba

 

越南顺化最有名的就是东巴酸肉卷。以前东巴酸肉卷里层用刺桐叶紧密包裹,外层用香蕉叶包裹,然后用篾片捆绑,但后来就开始用透明薄尼龙包裹。

Ở Huế, nổi tiếng nhất là nem chua Đông Ba. Nem chua ở đây trước vẫn được gói kín trong lá vông, bọc bên ngoài là lớp lá chuối, cột bằng lạt tre, nhưng sau này thì được gói bằng nylon trong và mỏng. 

东巴酸肉卷选用猪后腿肉,切片抹盐捣碎后取出,塞入猪皮、炒米粉、鱼露、蒜、糖、盐。搓成龙眼大小的丸子,再捏紧,用叶子包紧然后捆起来,在高处挂两天。待酸肉卷“成熟就可以搭配大蒜一起食用。因此,在享用东巴酸肉卷时,会让食客们感受到非常与众不同的风味。各种调料都渗透到这小而精的酸肉卷里。这是酸酵瘦肉、酥脆猪皮、芳香炒米粉、干鱼露、醇厚冰糖融合在一起的香味……

Nem Chua  Đông Ba được làm từ thịt lợn đùi sau, cắt lát cho muối vào giã thật nhuyễn, lấy ra nhồi với bì lợn, thính, nước mắm, tỏi, đường, muối. Viên thành từng viên tròn bằng quả nhãn, vắt cho chặt, lấy lá gói kín, buộc lại treo lên cao trong hai ngày. Chờ đến khi nem chín thì ăn kèm với tỏi. Vì thế, khi thưởng thức nem chua Đông Ba, sẽ cho thực khách một hương vị rất khác. Các loại gia vị đều hòa tan trong lọn nem nhỏ xinh. Đó là hương vị hoà quyện của thịt nạc lên men chua, của bì lợn giòn dai, của thính thơm nức và nước mắm kho, đường phèn đậm đà...

 来头酸肉卷

Nem Lai Vung 

同塔的来头酸肉卷是越南南部地区的著名特产。酸肉卷的制作方法在这片土地上代代相传,让来头酸肉卷仍保留着其独特的风味,越吃越令人陶醉。

Nem chua Lai Vung (Đồng Tháp) là đặc sản trứ danh của khu vực phía nam Việt Nam. Công thức làm nem ở vùng đất này đã được truyền qua nhiều đời, khiến món nem chua Lai Vung vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng, càng ăn càng say. 

来头县的传统酸肉卷色泽粉红诱人,味道更加清香、柔和、清甜。酸肉卷被一层层香蕉叶精心包裹,完美锁住猪肉和调料的香味。一份正宗的来头酸肉卷,其瘦肉和猪皮的比例必须是82。制作肉卷的人将猪肉与调料混合捣碎,然后将其与炒米粉和猪皮混合拌匀,里层先用刺桐叶包裹,然后再用香蕉叶包裹。包好后的肉卷34天就会发酵,散发出清酸味后即可食用。

Món nem chua truyền thống của huyện Lai Vung có màu đỏ hồng hấp dẫn, mang vị ngọt dịu nhẹ, thanh hơn. Chiếc nem được gói cẩn thận qua từng lớp lá chuối, gói trọn hương vị của thịt và gia vị. Một chiếc nem Lai Vung ngon đúng điệu phải có tỷ lệ 8 phần thịt nạc và 2 phần bì lợn. Người chế biến sẽ giã nhuyễn phần thịt cùng gia vị, sau đó đem trộn với thính, bì, lót lá vông rồi đem bao bọc bởi lá chuối. Nem sau khi gói 3 đến 4 ngày sẽ lên men, lấy được vị chua thanh là có thể sử dụng được.

 剥掉香蕉叶,酸肉卷的香气扑鼻而来,粉亮的色泽挑逗着食客的味蕾。咬一口酸肉卷,猪肉的酵酸味和辣味将在口腔尽情释放。来头酸肉卷的吃法有别于其他地区,可以搭配米饭、米粉或甜点一起吃,但最好的吃法还得是搭配面包。只有就着面包一起吃,才能将肉卷的香味发挥得淋漓尽致。

Mở lớp lá chuối ra, hương thơm của nem thoang thoảng, cùng màu hồng kích thích vị giác của thực khách. Thưởng thức một miếng nem sẽ thấy vị chua cay, vị men của thịt sau khi được ủ dậy lên trong miệng. Khác với cách ăn của những vùng miền khác, nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng nhưng ngon nhất là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ được hết mùi vị ngon của nem.

 宁和酸肉

Nem chua Ninh Hoà

 宁和酸肉卷是一道让芽庄人民引以为傲的美食。

Nem chua Ninh Hòa là niềm tự hào ẩm thực của người dân Nha Trang.

 手里拿着包裹整齐的酸肉卷,只需轻轻拉开绑绳,逐一撕开层层包裹,将酸肉卷送到嘴边,咬一小口,即可感受到其在舌尖蔓延开来的原汁原味。如果用宁和酸肉卷蘸点辣椒酱,就着鲜蒜一起吃,口感会更加浓郁。吃宁和酸肉卷时,可以清晰地感受到肉的鲜甜,而酸味让人不觉得油腻,吃上三五块还是觉得很美味。

Khi chiếc nem đã nằm gọn gàng trong lòng bàn tay, thực khách chỉ cần nhẹ nhàng mở sợi dây buộc nem và từ từ gỡ từng lớp lá gói, đưa miếng nem lên miệng và cắn một miếng nhỏ để thưởng thức hương vị nguyên bản của nem lan toả nơi đầu lưỡi. Nếu bạn có thể ăn nem chua Ninh Hòa chấm với ớt tương đã làm sẵn và ăn kèm với tỏi tươi, hương vị sẽ càng thơm ngon đậm đà.  Ăn nem chua Ninh Hoà cảm nhận rõ sự tươi ngọt của thịt, vị chua khiến bạn không có cảm giác ngấy, mà ăn vài ba miếng nữa vẫn tạo cảm giác ngon miệng.

 河内炸酸肉

Nem chua rán Hà Nội

炸酸肉卷是河内人自创的街头小吃,并且逐渐成为最受欢迎的小吃之一。在河内,许多小巷或街边小店被视为炸酸肉卷的“天堂。坐在简易的摊位前,吃着香脆的炸酸肉卷,看着摊主翻动着为食客备制的金黄酸肉卷,真是别有一番风趣。

Nem chua rán là món ăn đường phố từ sự sáng tạo của người Hà Nội và dần trở thành một trong những món ăn vặt được yêu thích nhất. Nhiều con ngõ nhỏ, hay những quán vỉa hè tại Hà Nội được mệnh danh là “thiên đường” của nem chua rán. Ngồi ngay trước những gánh hàng đơn sơ, thưởng thức những chiếc nem chua được rán giòn vỏ, vừa xem những cô bán hàng trở nem chín vàng để phục vụ thực khách thật là một cái thú rất riêng. 

炸酸肉卷是猪肉、猪皮和葱、蒜、炒米粉、胡椒、糖、鸡精、盐、面包糠等调料的完美结合。

Nem chua rán có sự kết hợp hài hòa từ thịt lợn, bì và các loại gia vị.

 刚出锅的炸酸肉卷是最好吃的,热气腾腾,外皮酥脆,但依旧可以明显感受到酸肉卷里肉和猪皮的筋道和甘甜、大蒜的香气、炒米粉的芳香,而少许清酸味非常完美地平衡了口感。包得长长的酸肉卷,可以切成小块,拿着热气腾腾的酸肉卷,蘸上辣辣的辣椒酱立刻送入口中,没有什么比这更有趣的了。

Nem chua rán ăn ngon nhất là khi vừa ra khỏi chảo, nóng hổi, với lớp vỏ giòn rụm nhưng bên trong lớp nem lại cảm nhận rõ độ dai dai, ngọt ngọt của thịt, của bì; mùi thơm của tỏi; vị bùi của thính và chút vị chua thanh cân bằng vị giác rất hoàn hảo. Miếng nem được gói dài, có thể được cắt nhỏ cầm cả chiếc nem nóng hổi, chấm với tương ớt cay cay để thưởng thức ngay thì chẳng còn gì thú bằng.