Các món ngon từ nấm tại Vân Nam 发现云南鲜菌之美

说起云南特色美食，你会想起什么呢？过桥米线、汽锅鸡还是云腿豆焖饭。对于云南本地人来说，夏季来临，他们最先想起的是吃“菌子”。盛夏初秋时节，吃“菌儿去”成为每个云南人心照不宣的乐事，如果没有好好吃一顿菌子，他们会觉得白过了一年。

Nhắc đến ẩm thực đặc sắc của Vân Nam bạn sẽ nghĩ đến món gì? Bún qua cầu, gà hấp nồi đất hay cơm đậu tằm thập cẩm? Đối với người dân địa phương Vân Nam, mỗi khi vào hạ, món người ta thường nghĩ đến nhất là món nấm. Thời tiết cuối hạ, đầu thu đi ăn nấm đã trở thành một thú vui ngầm định của mỗi người Vân Nam. Nếu không được thưởng thức một bữa nấm tử tế thì coi như đã để một năm trôi đi vô ích.   

云南野生食用菌生长在云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，生长的环境很少或几乎不会受到外界污染，是健康的绿色食品，也是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的保健食品。

Các loại nấm ăn tự nhiên ở Vân Nam thường mọc ở khu vực rừng cây lá kim như những rừng thông hay rừng cây hỗn giao, điều kiện sinh trưởng rất ít hoặc hầu như không bị ô nhiễm bởi môi trường bên ngoài, là loại thực phẩm xanh lành mạnh, cũng là loại thực phẩm chức năng có hàm lượng protein và axit amin phong phú, hàm hượng chất béo thấp, giàu vitamin và các nguyên tố vi lượng.  

每年的7、8月份，是云南人开始品尝大自然鲜美馈赠的好时候，种类多样的菌儿在云南人手中变成一道道令人垂涎欲滴的美食佳肴。

Tháng 7, tháng 8 hàng năm là thời gian thích hợp nhất để người dân Vân Nam có thể thưởng thức đặc sản tươi ngon mà thiên nhiên ban tặng. Các loại nấm dưới bàn tay của người Vân Nam bỗng trở thành những món ngon ai cũng phải tấm tắc, gật gù.

 青椒炒干巴菌

Ớt xanh xào nấm khô

青椒炒干巴菌是云南地道的家常菜，干巴菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧，干炒就是以取香为主，主要佐料是干辣椒、青辣椒、大蒜。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。成菜黑、红、绿相间，看起来其貌不扬，但闻起来香气四溢，吃起来咸鲜微辣，美味奇香让人终生难忘。

Ớt xanh xào nấm khô là món ăn dân dã đặc trưng ở Vân Nam, trong đó nấm khô có mùi thơm đậm đà, thanh ngọt mà mềm, sợi dai, chế biến bằng cách xào lấy hương thơm là chủ yếu, các nguyên phụ liệu gồm ớt khô, ớt xanh, tỏi. Đương nhiên cũng có thể cho thêm một chút giăm bông, thịt xông khói, xúc xích, tôm bóc vào xào chung, nhưng không được quá nhiều. Sau khi chế biến thành công, món có các màu đen, đỏ và xanh, trông thì không bắt mắt, nhưng mùi thơm phưng phức, khi ăn có vị cay cay, mằn mặn, hương vị thơm ngon khiến thực khách khó quên.

 鸡枞汤

Canh nấm mối

鸡枞汤也是云南人的心头好。鸡枞菌具有较高的营养价值，是野生食用菌之王。高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，新鲜的鸡枞直接用白水煮汤，煮熟之后加入一点点盐，再不用添加任何调料，看似清汤寡水却能尝出鸡汤般的鲜美。当然也可以和火腿、土鸡一起煮，汤的滋味少了几分清淡而多了几分醇厚，唇齿留香之感更甚。

Canh nấm mối cũng là món yêu thích của người Vân Nam. Món này có giá trị dinh dưỡng cao, là “bậc đế vương” trong các loại nấm ăn tự nhiên. Những loại thực phẩm cao cấp thường chỉ cần chế biến bằng những cách giản đơn nhất. Trực tiếp cho nấm mối tươi vào trong nồi nước, sau khi chín thêm chút muối, cũng không cần thêm bất kỳ gia vị nào, trông như món canh nhạt nhẽo nhưng lại ngon như canh gà. Đương nhiên cũng có thể thêm ít giăm bông, gà đồi vào cùng nấu, tuy nhiên vị canh sẽ bớt đi phần thanh đạm nhưng lại thêm mấy phần đậm đà, khẩu vị thơm ngon đặc biệt.

 爆炒牛肝菌

Nấm thông xào

牛肝菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富。云南人吃这种菌子的方法非常粗犷，将这些菌子切成片，挖一大勺猪油，加青椒和蒜瓣爆炒，直到旺火将菌子逼出水，然后加入少许盐即可出锅。所谓清水出芙蓉、天然去雕饰，这样的做法考验的就是食材的鲜香本味。

Nấm thông có hình dáng tương đối lớn, mũ nấm dày, cuống nấm to, hương vị thơm ngon, vừa miệng, có hàm lượng dinh dưỡng phong phú. Người Vân Nam thưởng thức loại nấm này theo một cách rất đơn giản, đem nấm thái thành lát, múc một muỗng mỡ lợn, rồi cho ớt xanh, tỏi vào xào lên, đến khi lửa to thì cho nấm vào đảo cho ra nước, sau đó nêm chút muối là có thể cho lên đĩa. Mặc dù chế biến đơn giản song vẫn giữ được hương vị tươi ngon của thực phẩm.

松茸刺身

Sashimi nấm tùng nhung

每一支松茸的诞生都可以说是造物的奇迹，因为任何一点点外力的伤害都会对其生长产生直接的影响。如此珍贵而娇嫩的食材处理方法当然是越简单越好。新鲜出土的松茸菌，用陶瓷刀轻轻刮净泥土，冲洗干净，将其切片，冰镇上碟，蘸点食用酱油就可享用。酱油的鲜味、清爽的口感，加之松茸特有的清香味儿，品尝起来令人难以停箸。

Có thể nói sự ra đời của mỗi cây nấm tùng nhung là một kỳ tích của tạo hóa, vì bất kỳ một sự tác động của ngoại lực đều trực tiếp ảnh hưởng tới sự sinh trưởng của cây. Đối với những thực phẩm vừa quý hiếm, lại tinh tế như vậy thì cách chế biến đương nhiên càng giản đơn càng tốt. Những cây nấm tùng nhung còn tươi non được gạt sạch đất nhẹ nhàng bằng dao sứ, xả nước rửa sạch, rồi thát thành lát, ướp lạnh xếp lên đĩa, tưới lên một chút xì dầu là có thể thưởng thức. Hương vị thơm ngon của xì dầu cùng với vị thơm mát đặc biệt của nấm tùng nhung khiến thực khách khó cưỡng.   

 烩青头菌

Nấm đầu xanh nấu sệt sệt

 云南人家做青头菌，并不喜欢炒，而是热衷于“烩”，与蒜片、青椒同炒后，加水烩到汁水浓郁、胶质厚实，舀一碗白饭，浇上大量菌子吃——又一款菌捞饭，青头菌捞饭。有人还嫌第一顿烩出来不够入味，特别喜欢第二顿再次“热”出来的。

Khi chế biến món nấm đầu xanh, người Vân Nam không thích xào khô, mà thường nấu sệt sệt, sau khi xào qua với tỏi, ớt xanh, thêm chút nước để sền sệt, đơm một bát cơm trắng chan với nấm đầu xanh, ta có món cơm nấm đầu xanh. Có người cảm thấy món nấm đầu xanh một lửa vẫn chưa tới vị, mà họ đặc biệt thích ăn khi nấm đầu xanh được nấu hai lần lửa.

云南人对于菌儿的喜爱深入心底。吃菌子，吃的不仅仅是味道，更是一份独属于云南人的记忆，那是家乡的味儿。

Người Vân Nam yêu thích nấm tự trong đáy lòng. Ăn nấm không chỉ là thưởng thức hương vị nấm, mà quan trọng hơn đó còn là hương vị quê hương, một phần ký ức của mỗi người Vân Nam.