Tào phớ - Món giải nhiệt bình dân của người Việt 豆腐脑 — 越南民间解暑小吃

有一种美食，在越南北中南三个地区的叫法各不相同，河内人叫它豆腐脑、海防人叫道花、中部人则称其为豆糊、南部人叫道糊……不管叫什么名字，它依旧是一种廉价、爽口、制作简单的小吃……

Có một món ăn mà ở 3 miền Bắc-Trung-Nam được gọi bằng những cái tên khác nhau. Chẳng hạn như: Người Hà Nội gọi là tào phớ; người Hải Phòng lại gọi tàu pha; người miền Trung gọi là đậu hũ; người miền Nam gọi tàu hũ... Dù là tên gọi nào, đây vẫn luôn là món ăn vặt chi phí thấp, giản dị, thanh mát…

豆腐脑是一种老少皆宜的夏日小吃，不仅在越南，在亚洲其他国家亦是如此。它的名字由来没有人能解释清楚，有人说是源自“tofu”一词，中文意思为“豆腐”。

Tào phớ là món ăn vặt mùa hè phổ biến được mọi lứa tuổi yêu thích không chỉ tại Việt Nam mà còn tại các nước châu Á. Nguồn gốc về tên gọi này không ai biết rõ. Có người cho rằng nó xuất phát từ từ "tofu", nghĩa là “đậu phụ” trong tiếng Trung Quốc.

与其他美食一样，豆腐脑制作也有专门的工艺村。安富村（现属于河内纸桥郡义都坊）被认为是这道美食在河内的发源地。现在，食客还能在这里发现许多豆腐脑店铺。卖家用勺子或贻贝的壳，一勺一勺地将薄薄的豆腐脑舀入碗中，然后浇入糖水，加上碎冰块。在河内，一碗正宗的豆腐脑，糖水微甜，带有茉莉花香，口味清淡、爽口。而中部地区的豆腐脑会撒点儿捣碎的姜末，或者姜切片放在上面。南部地区的豆腐脑浓稠黏糊些，一般会加椰奶。

Giống các món ăn khác, nghề làm tào phớ cũng có làng nghề riêng. Làng An Phú (nay thuộc phường Nghĩa Đô, quận Cầu Giấy, TP Hà Nội) được xem là nơi khai sinh ra món ăn này tại Hà Nội. Hiện tại, thực khách có thể bắt gặp nhiều cửa hàng tào phớ tại khu vực này. Người bán dùng muỗng, hoặc vỏ con trai gạt từng thìa phớ mỏng vào bát sao cho thật sánh, vừa vặn rồi chan thêm nước đường, vài viên đá nhỏ. Một bát tào phớ chuẩn vị tại Hà Nội là nước đường không quá ngọt, có hương nhài, ăn nhẹ miệng, thoải mái. Trong khi đó, đậu hũ miền Trung có thêm chút gừng giã dập, hoặc xắt lát bỏ lên trên miếng tào phớ. Tại miền Nam, tàu hũ đặc và sánh hơn, thường cho thêm nước cốt dừa.

在炎炎夏日想要制作出爽口甘甜、清凉解暑的豆腐脑相当费工夫。为准时开门迎客，通常半夜就开始制作。裴氏秋女士是安富村本地人，拥有20年的豆腐脑制作经验。她家里已有三代人从事这个行业。为做出不同于普通甜品且香甜可口的美食，裴氏秋一家要进行多道工序。首先是淘洗黄豆，仔细去皮，这样豆腐脑才会洁白细腻。裴氏秋说，现在很多做豆腐脑的地方依旧保留着豆皮，这样既能增量，制作速度也会更快，但豆腐脑颜色会变成淡黄色，清凉、柔软的口感也会欠缺。过去，她和家人一般手工搓掉豆皮，有了机器后，这项工作就变轻松了。搓皮和晾晒豆子需要在晴天进行，这样黄豆才可以晒干，锁住清香。

Quá trình làm ra món tào phớ mát ngọt, giải cơn khát trong tiết trời nắng nóng rất công phu và thường được làm từ lúc nửa đêm để kịp phục vụ thực khách. Chị Bùi Thị Thu, người gốc làng An Phú, với 20 năm kinh nghiệm làm tào phớ. Gia đình chị đã có ba đời theo nghề này. Để làm ra món ăn thơm mát ngọt mà không như món chè thông thường, gia đình chị Thu phải thực hiện nhiều công đoạn. Đầu tiên là đãi vỏ đỗ tương, tách vỏ thật kỹ để tào phớ được trắng mịn. Chị Thu cho biết, hiện nay nhiều nơi làm tào phớ vẫn để cả vỏ đỗ, có tác dụng vừa làm tăng khối lượng và nhanh hơn nhưng màu sắc sẽ bị ngà, khi ăn thiếu cảm giác mát, mềm. Trước đây, chị và các thành viên trong gia đình thường tách vỏ bằng tay. Từ khi có máy, công việc này trở nên thuận tiện hơn. Việc đãi vỏ và phơi đỗ được thực hiện vào ngày có nắng để đỗ tương được khô và thơm.

淘洗好后，将黄豆浸泡3小时以上，让其充分膨胀。一般人们每天从零点开始浸泡到凌晨3点。喝饱水的豆子被磨成豆浆，过滤后煮沸。煮沸大约需要15分钟，豆浆刚开始沸腾就必须立即出锅，否则会影响整锅豆腐脑的香味。煮沸过程中，掌勺人必须不断撇去浮沫，这样豆腐脑表面才会细腻有光泽。

Đỗ sau khi đãi sẽ được ngâm hơn 3 giờ để nở ra toàn bộ. Thường người làm bắt đầu ngâm từ 0h đến 3h sáng hàng ngày. Hạt đỗ đủ nở sẽ được mang ra xay thành nước đậu nành. Nước đỗ tương sau khi lọc sạch sẽ được đun sôi. Quy trình đun kéo dài khoảng 15 phút, nước vừa lăn tăn là phải bắc nồi ra ngay, không thì sẽ làm giảm vị ngon của cả nồi tào phớ. Trong quá trình đun, người nấu phải vớt bọt liên tục để tào phớ được mịn bề mặt và bóng bẩy.

加入鲜茉莉酱的糖水豆腐脑被认为是最原汁原味的豆腐脑。豆腐脑细滑如绸，入口即化，伴着糖水的甘甜和淡淡的茉莉花香，成了很多人难以忘怀的记忆。

Món tào phớ nguyên gốc nhất được xem là tào phớ nước đường có ướp nhài tươi. Tào phớ mềm mịn như lụa, tan trong miệng cùng vị ngọt thanh của nước đường và chút hương nhài thơm ngát,   trở thành ký ức không thể quên với bao người.

如今，豆腐脑演变出更加丰富多样的做法，能迎合每个人的喜好。不仅限于旧时风味和传统豆腐脑的概念，在炎炎夏日的晌午，可以尽情享受各种风味的豆腐脑带来的丰富多样且极具趣味的体验，从绿茶豆腐脑、芦荟豆腐脑、珍珠豆腐脑、豆浆豆腐脑、棕榈糖浆豆腐脑，再到水果豆腐脑、鲜奶油豆腐脑等。不管是什么风味，食客们都能感受到豆腐脑独特而清凉的味道，而这种味道是其他食材无法替代的。

Ngày nay, món tào phớ đã có nhiều biến tấu đa dạng phong phú, phù hợp với sở thích của từng người. Không chỉ bó gọn trong hương vị truyền thống, hay những khái niệm xưa cũ của món tào phớ, giữa trưa hè oi bức, bạn có thể thưởng thức và trải nghiệm hương vị khá phong phú và hết sức thú vị của các loại tào phớ, từ tào phớ trà xanh, tào phớ nha đam, tào phớ trân châu, tào phớ sữa đậu nành, tào phớ thốt nốt,….đến tào phớ hoa quả, tào phớ kem tươi.... Dù là hương vị nào, thực khách vẫn cảm nhận được vị thanh mát riêng biệt của tào phớ mà không có nguyên liệu nào có thể thay thế.

虽然现在引进了很多甜品，但是豆腐脑、豆糊、道糊仍然有着自己的一席之地，依旧是越南人每逢夏日都会念及的一道民间美食。

Và dù giờ đây tuy có nhiều món tráng miệng mát lạnh được du nhập, song tào phớ, đậu hũ, tàu hũ vẫn giữ được vị thế riêng, là món ăn bình dân được người Việt nhớ đến mỗi dịp hè về.

编辑：玲安

Biên tập: Linh An