Lạp vị - Hương vị hấp dẫn sau khói lửa 烟熏火燎后的迷人滋味——腊味

（本报讯）腊味在中国有着悠久的历史，在被称为华夏上古三大奇书之一的《易经》中就有对腊肉的描述，而当中的“腊”，正是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。

Lạp vị tại Trung Quốc đã có lịch sử lâu đời, từng được miêu tảtrong Kinh Dịch, một trong ba cuốn sách nổi tiếng thời cổ đại Trung Quốc, theo đó “lạp” là một phương pháp chế biến các loại thực phẩm bằng thịt, sau khi ướp muối hoặc ướp tẩm nước sốt, được đem ra ngoài nơi thoáng gió hong khô.

腊味的出现是基于古人保存食物的需要，因为一旦牲畜被宰杀，在温度适宜的条件下只需放置几小时，肉质就会开始腐坏。为了使得肉类能有更长的存储时间，古人开始用盐腌制肉类，之后再加上风干、低温、烟熏等方法使肉类干化，从而形成萦绕在人们舌尖上的独特味道。千百年来，腊味在中国已走南闯北，成为各地独具特色的味觉代表。

Lạp vị xuất hiện từ nhu cầu lưu giữ thực phẩm thời cổ đại, vì sau khi giết mổ, thịt gia súc sẽ bị hỏng nếu để trong điều kiện nhiệt độ thường vài tiếng đồng hồ. ., Để lưu giữ thịt được lâu hơn, người xưa đã biết cách dùng muối để ướp thịt, sau đó dùng các biện pháp hong gió phơi khô, hay xông khói để làm cho thịt khô đi,từ đó hình thành nên món ngon trong đời sống hàng ngày của người dân. Hàng trăm, hàng ngàn năm nay, lạp vị đã lan rộng từ Bắc chí Nam, trở thành món ẩm thực đại diện đặc sắc cho các vùng miền của Trung Quốc.

四川腊味灵魂之辣

Lạp vị Tứ Xuyên

四川腊味鼎鼎大名，尤其是当地人口中最珍爱的“麻辣香肠”。麻辣，是川味的精华，人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香肠，一定要用自贡的井盐腌制，为肥瘦相间的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒为香肠注入麻香灵魂，最后配上纯粮大曲，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。

Lạp vị Tứ Xuyên vô cùng nổi tiếng, đặc biệt là món lạp xưởng cay Tứ Xuyên được người dân địa phương vô cùng yêu thích. Vị cay là tinh hoa của ẩm thực Tứ Xuyên, chính vì thế nó cũng được người dân địa phương đưa vào ẩm thực lạp vị. Món lạp xưởng cay đúng vị Tứ Xuyên nhất định phải được ướp bằng muối mỏ Tự Cống, giúp rút bớt nước trong thịt mỡ, đằm vị thịt, rồi cho thêm loại hạt tiêu tốt nhất Tứ Xuyên để tạo ra vị cay đặc trưng, cuối cùng nêm thêm rượu gạo để kích thích vị giác,giữ lại dư vị thơm ngọt của món ăn.

比起麻辣香肠，麻辣排骨香肠更别具一格。排骨切段，和碎肉一起灌入肠衣中，在时间的力量下，酝酿奇迹。排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，就是绝佳美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在口中崩裂，那感觉像中了彩票一样惊喜。

So với lạp xưởng cay thì lạp xưởng sườn cay càng thêm độc đáo. Miếng sườn sắt nhỏ, cùng với thịt nhuyễn nhồi vào vỏ bọc, dưới tác động của thời gian sẽ tạo nên một món ngon độc đáo. Món lạp xưởng sườn cay thậm chí còn có thể ăn vặt, đặc biệt thích hợp khi xem ti vi, miếng sườn vỡ tan trong miệng, ngon giòn đến khó tả.

广式腊味百搭食材

Lạp vị Quảng Đông

在岭南饮食文化中，腊味从来都是重头戏。“秋风起，腊味起”，广东人从秋天就开始晒腊味，与四川腊味相比，广式腊味少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。

Trong văn hoá ẩm thực của vùng Quảng Đông, lạp vị từ lâu đã trở thành một món ăn chủ đạo.Cứ mỗi độ thu về, người dân Quảng Đông lại bắt đầu phơi lạp vị. So với lạp vị Tứ Xuyên, lạp vị Quảng Đông thiếu đi độ cay của tiêu bắc, nhưng lại thêm vị thơm, thanh ngọt của rượu.

广式腊味品种繁多，如生抽肠、鸭肝肠、猪心肠、鲜虾肠、牛肉肠、东莞腊肠等几十种。同时食用方法也多种多样，既可以蒸熟直接食用，也可配以蔬菜炒食；既可以作拼盘原料，也可以供包点、月饼等作肉馅，此外还能作为糯米饭、快餐腊味饭等饭食的配菜，可以说无菜不可搭。

Lạp vị Quảng Đông vô cùng phong phú, có đến mấy chục loại, gồm: lạp xưởng xì dầu, lạp xưởng gan vịt, lạp xưởng tim lợn, lạp xưởng nhân tôm, lạp xưởng thịt bò, lạp xưởng Đông Hoản.v.v… Đồng thời cách dùng cũng rất đa dạng, có thể hấp chín rồi ăn luôn, cũng có thể xào với rau để ăn, không chỉ là món ăn chính mà còn có thể dùng làm nhân các món bánh bao, bánh cuộn, ngoài ra, còn có thể làm thức ăn kèm cho các món cơm hộp, xôi nếp, tóm lại, có thể kết hợp với mọi đồ ăn khác.

湖南腊味熏出来的美味

Lạp vị Hồ Nam

说起湖南，湘西腊肉最为出名。湘西腊味制作精良，将精挑细选的鲜肉洗净腌制，之后切成三五斤一条，挂在火塘上熏制，数月之后，油亮中泛着绯红，才算是好了。每年初冬季节，各家各户便开始熏制腊肉，一直吃到来年开春，而若是保管得当，一年四季都能品尝。

Nhắc đến Hồ Nam, lạp vị Tương Tây vô cùng nổi tiếng. Lạp vị Tương Tây được chế biến rất khéo, từ khâu lựa chọn thịt tươi, rồi đem tẩm ướp, sau đó sắt miếng dài, nặng 1,5kg đến 2,5kg, hun trên gác bếp, mấy tháng sau khi thịt đổi màu đỏ thẫm, sáng bóng dầu mỡ mới gọi là đạt. Hàng năm, mỗi độ đầu đông, nhà nào nhà nấy đều bắt đầu chế biến lạp vị, ăn cho tới khai Xuân năm mới. Thậm chí nếu bảo quản tốt, có thể dùng được quanh năm.

湘西腊味历久弥新，这两年，除了传统的烟熏腊肉腊肠，随着夜市烧烤的火热，烤腊肠也成了宵夜摊上的经典。肠身开花刀，炸得焦脆后上火烤，一口咬下去有淡淡的猪油渣香，花椒和白胡椒的香味在烟熏中愈发浓烈，是烧烤摊上的“小网红”，最受年轻人喜欢。

Lạp vị Tương Tây phát triển vượt thời gian. Trong hai năm trở lại đây, ngoài món lạp xưởng xông khói truyền thống, cùng với sự nổi lên của các quán nướng ăn đêm, lạp xưởng nướng cũng trở thành món ngon đặc sắc tại các quán ăn đêm. Khúc lạp xưởng sau khi được rạch vài nhát đem rán giòn, rồi nướng trên lửa, mỗi miếng lạp xưởng đều mang vị thơm của mỡ lợn, cộng với mùi thơm của hạt tiêu toả ra thơm phức. Lạp xưởng nướng trở thành một món ngon được giới trẻ vô cùng yêu thích.

浙江腊味火腿最佳

Lạp vị Chiết Giang

提起浙江腊味，最响亮的莫过于火腿，而金华火腿也是很多人眼里的“高级料理”。这里的火腿可不是灌装的火腿肠或腊肠，而是整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技术，都十分讲究。

Nói đến lạp vị Chiết Giang, không thể không nhắc đến món giăm bông, và giăm bông Kim Hoa được coi là đồ ăn cao cấp trong mắt nhiều người. Không giống như các món lạp xưởng nhồi thịt, giăm bông ở đây là cả khúc chân giò lợn được tẩm ướp, cho dù là công nghệ hay kỹ thuật chế biến đều rất cầu kỳ.

金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉油而不腻，在盐渍过程中吸收了不少精华，因此做汤或是炒菜都鲜到极致。切片的金华火腿放入沸腾的火锅中，顿时香飘四溢，只需两分钟就可以享受这份鲜美。

Giăm bông Kim Hoa màu sắc tươi sáng, trắng hồng rõ ràng, phần nạc thơm đằm, xen lẫn vị ngọt, phần mỡ béo mà không ngậy, được ướp muối một cách hoàn hảo, vì thế dùng để nấu canh hay xào rau đều vô cùng thích hợp. Từng miếng dăm bông thái lát đưa vào nồi lẩu sôi nghi ngút, hương vị toả ra thơm phức, chỉ trong 2 phút ta đã cảm nhận được vị thơm ngon của món.

每到冬季，腊味如期而来，成为团圆时刻的人间至味。

Mỗi độ đông về cũng là mùa của lạp vị, món ăn không thể thiếu trong những thời khắc đoàn viên.